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Cannolis siciliens
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Avatar de Silvia Santucci
Par Silvia Santucci

Originaires de Sicile, les cannolis sont l'une des pâtisseries italiennes les plus connues et les plus appréciées dans le monde.
Leur histoire est très ancienne. Déjà Ciceron, en 70 av. J.-C. lors d'un voyage en Sicile, parle d'un "tuyau de pâte douce farci de crème de lait" : c'est l'ancêtre du cannolo.
On doit la version ancestrale des cannolis à la domination arabe de la Sicile, en 800 après J.-C.. La recette fut ensuite peaufinée par les bonnes-sœurs du couvent de Santa Maria Del Monte Oliveto à Palerme, même s'il y a d'autres légendes sur la naissance de ces gâteaux. Pas besoin d'aller jusqu'en Sicile pour déguster les cannolis : grâce à notre recette, vous pouvez les réaliser fait-maison.

Ingrédients

10 pièces

Pour la pâte :

  • Farine de blé (T45)250 g de farine de blé (T45)
  • Beurre doux25 g de beurre doux mou ou Saindoux
  • Miel25 g de miel
  • 8,5 cl de vin rosé sec
  • Oeuf1 oeuf pour souder les coques ou eau
  • Huile d'arachide2 l d'huile d'arachide

Pour la farce :

  • Ricotta500 g de ricotta
  • Sucre100 g de sucre
  • Chocolat noir60 g de chocolat noir grossièrement concassé

Pour le décor :

  • Écorce d'orange confite20 g d'écorce d'orange confite
  • Pistache20 g de pistaches grossièrement concassées
  • Sucre glace1 c. à s. de sucre glace

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • ÉcumoireÉcumoire
  • FouetFouet
  • PassoirePassoire
  • Rouleau à pâtisserieRouleau à pâtisserie
  • SaladierSaladier
  • Spatule métallique plateSpatule métallique plate
  • Papier absorbantPapier absorbant
  • Roulette dentelée

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Mettez la ricotta dans une passoire fine avec un bol en dessous.

    Faites-la dégorger minimum 1 heure dans le réfrigérateur, encore mieux pendant toute une nuit.

  2. 2

    La pâte :

    Versez la farine sur le plan de travail. Creusez un puits.

    Versez le vin au centre. Pétrissez à la main.

    En cours de route ajoutez le miel.

  3. 3

    Continuez à pétrir, ajoutez le beurre mou coupé en morceaux. 

    Pétrissez pendant au moins 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, qui ne colle plus aux doigts.

    Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire, laissez-la reposer 30 minutes dans le réfrigérateur.

     

  4. 4

    Les coques :

    Après le repos, la pâte sera lisse et homogène. Commencez à l'abaisser avec un rouleau.

    Rabattez les bords, tournez-la de 45°, et ainsi de suite, jusqu'à obtenir une abaisse de pâte de 1,5 mm d'épaisseur. 

  5. 5

    A l'aide d'une roulette, découpez la pâte à la taille des cylindres en bambou, en bandes régulières de 10 cm de large et ensuite en carrés de 10*10 cm. 

    Déposez les cannes (ou les cannelloni crus, à défaut d’avoir du bambou) sur chaque carré.

    Badigeonnez l'un des bords de la pâte avec un peu d'œuf battu.

  6. 6

    Rabattez la pâte sans trop la serrer autour de la canne. Fermez en superposant le bord badigeonné avec l'œuf sur le bord libre.

    L’épaisseur d’un doigt doit passer entre la canne et la coque, une fois fermée. Ne pas trop serrer autour de la canne permet de mieux développer les boules caractéristiques des coques des cannoli et permet aussi de retirer plus facilement la canne après la cuisson des coques.

  7. 7

    La cuisson :

    Faites chauffer l'huile d’arachide dans une casserole haute, pas trop large.

    Plongez les coques au fur et à mesure dans l'huile bouillante. 

    Si les coques brunissent trop vite, baissez le feu.

    Après quelques secondes de friture, les coques vont se tourner toutes seules et remonter à la surface.

    Poussez-les vers le bas avec une écumoire dans l'huile. Faites-les frire pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

  8. 8

    Égouttez les coques sur du papier absorbant, laissez-les refroidir.

    Retirez délicatement les bambous et/ou les cannelloni, laissez refroidir complètement avant de les farcir.

  9. 9

    La farce :

    Versez la ricotta bien égouttée dans un saladier, lissez-la avec une fourchette, ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à l’obtention d’une crème lisse et brillante.

    Ajoutez le chocolat grossièrement concassé, mélangez.

    Couvrez le bol avec du film alimentaire, laissez reposer dans le réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

    Farcissez les cannolis juste avant de les déguster pour éviter que les coques ne ramollissent.

  10. 10

    L'assemblage :

    A l'aide d'une spatule, farcissez les cannolis en ajoutant la farce d’un côté, puis dans l’autre.

    Décorez les cannolis d'un côté avec des pistaches grossièrement concassées et de l’autre côté avec des écorces d'oranges confites.

    Disposez les cannolis sur une assiette de service.

    Saupoudrez avec du sucre glace. Dégustez.

Conseils

On utilise des cannes de bambou de 10 cm de longueur ou bien des cannelloni crus pour enrouler la pâte et créer les coques. Après utilisation, les cannes de bambou peuvent être lavées et réutilisées, contrairement aux cannelloni.

On farcit les cannolis juste avant de les déguster, pour empêcher que l'humidité de la farce ne ramollisse les coques qui doivent rester bien friables et craquantes.

Les coques vides se gardent jusqu'à 4 jours dans une boîte à biscuits en métal fermée.

Vous pouvez varier le décor des cannolis, avec par exemple une griotte à la place de l'écorce d'orange confite et des noisettes grillées concassées à la place des pistaches.

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Idées de recettes