Les "cantucci", ou "biscotti di Prato" sont des biscuits secs aux amandes typiques de Toscane, depuis 1800. Traditionnellement on les déguste avec le "vin santo", le vin à dessert typique de là bas, mais ils sont excellents aussi pour accompagner une glace à la vanille ou avec un thé.
Ils se caractérisent par une double cuisson, qui leur confère le bon degré de friabilité. Les "cantucci" se conservent pendant plusieurs jours et sont aussi une excellente idée pour faire un cadeau gourmand.
Ingrédients
Pour les biscuits :
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280 g de farine de blé (T45) (ou t55)
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150 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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2 oeufs
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130 g d'amandes décortiquées, entières avec leur peau
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8 g de levure chimique
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30 g de beurre fondu
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1 c. à s. de miel liquide
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1 orange bio (pour en utiliser le zeste)
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1 citron jaune bio (pour en utiliser le zeste)
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1 pincée de sel ou sel fin
Pour la finition :
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1 jaune d'oeuf
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2 c. à s. d'eau
Matériel
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Four traditionnel
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Grille de refroidissement
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Papier cuisson
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Planche à découper
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Plaque de cuisson pour four
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Saladier
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Râpe microplane
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Grand couteau
Préparation
- 1
La pâte :
Préchauffez le four à 220°C.
Disposez les amandes sur la plaque du four, avec du papier sulfurisé en dessous.
Enfournez et faites griller les amandes 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum.
Ôtez du four et laissez refroidir.
- 2
Dans un saladier, mélangez ensemble la farine et la levure chimique.
Dans un autre saladier plus grand, battez les oeufs avec le sucre, le sel, le miel et le zeste râpé d'orange et de citron, à l'aide d'un fouet.
- 3
Peu à peu, versez la farine+levure dans le mélange à base d'oeufs, mélangez, ajoutez le beurre fondu mélangez de nouveau. Ajoutez les amandes grillées.
Pétrissez rapidement avec les mains mouillées car cette pâte colle, couvrez le saladier avec un torchon propre et faites reposer la pâte 10 minutes.
- 4
La cuisson :
Transférez la pâte sur le plan de travail fariné, elle sera collante, roulez-la sur le plan de travail fariné plusieurs fois pour qu’elle ne colle plus.
Divisez la pâte en deux morceaux, puis façonnez les deux morceaux en gros boudins de 3 cm de largeur, comme pour obtenir deux petites baguettes.
- 5
Déposez-les sur la plaque du four avec du papier sulfurisé en dessous. Disposez-les bien espacées les unes des autres à ce qu'elles ne se touchent pas car elles vont gonfler pendant la cuisson.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la surface des deux boudins avec le jaune d'oeuf mélangé à l'eau.
Portez le four à 180°C (statique).
Enfournez et faites cuire 30 minutes jusqu'à ce les boudins soient dorés et durcis.
- 6
Façonnage des biscuits :
Ôtez la plaque du four, transférez les boudins sur le plan de travail. Laissez-les tiédir 2 minutes, puis, avec un grand couteau, coupez-les encore chaudes en tranches diagonales de 1,5 cm de largeur.
Remettez les biscuits ainsi obtenus à plat sur la plaque du four, avec du papier sulfurisé en dessous.
- 7
La double cuisson :
Enfournez-les de nouveau à 180°C dans un four ventilé. Faites cuire pendant 5 minutes. Ôtez la plaque du four, retournés les biscuits de l'autre côté, enfournez-les de nouveau et laissez-les cuire 5 minutes encore. Ainsi les deux faces des biscuits auront une cuisson uniforme.
Une fois la double cuisson terminée, transférez les cantucci sur une grille et laissez-les refroidir complètement avant de les déguster.
Conseils
On utilise des amandes entières avec leur peau, car elles sont plus savoureuses des amandes décortiquées.
On coupe les biscuits quand les boudins sont encore chauds, autrement en refroidissant ils durcissent et sont impossibles à découper. La découpe à chaud, permet d’obtenir des biscuits réguliers, qui ne s'effritent pas.
Les cantucci se conservent jusqu'à 30 jours entreposés dans une boite à biscuits en metal, hermétiquement fermée.
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