Ces indices qui vous permettront de choisir une glace de qualité

Chaque été, les Français sont de grands consommateurs de glaces. Ils en mangent pas moins de 6 litres par personne. Mais, tout n’est pas rose aux rayons des crèmes glacées. Découvrez les éléments à connaître pour choisir des glaces et des sorbets de bonne qualité et éviter les pièges. 

Comme pour le tarama ou les sirops, la plupart des glaces industrielles contiennent des colorants censés les rendre « plus jolies » et “plus attirantes” pour encourager l'achat. Une glace vanille naturelle aura une couleur très blanche et non pas jaune. Attention aussi à la présence de grains, normalement la vraie vanille infusée n’en a pas. C’est la même chose pour la pistache. Elle devrait être de couleur beige et pas d’un vert flashy ou soutenu seulement avec ce fruit à coque. Même les sorbets ne sont épargnés, ceux au citron sont souvent plus jaunes qu’il ne devrait l’être. Mais, la présence de colorant n’est pas le seul problème dans nos glaces et nos sorbets.

Une glace ou un sorbet artisanal pèse généralement entre 750 et 850 g le litre. Pour les bacs industriels, on est souvent autour de 450 g-500 g le litre. Comment expliquer cette différence ? Lors de la fabrication, les industriels utilisent “le foisonnement” une technique qui consiste à incorporer de l’air à la glace. 

Cette pratique est encadrée par la répression des fraudes : le poids minimum d’une glace par litre ne peut pas descendre en dessous des 450 g et l’air ne peut pas représenter plus de 55 % du produit fini. 

Une glace dont le poids est plus important est donc un produit avec plus de matière et donc de meilleure qualité. 

Toutes les glaces et sorbets industriels ne sont pas à bannir ! Il existe de très bons produits, il suffit de décrypter les étiquettes. Commencez par vérifier le poids net et penchez-vous ensuite sur les ingrédients. Pour les sorbets, ils doivent contenir au minimum 25% de fruits (15% pour les agrumes), certaines références en contiennent plus de 60%, ce qui est un gage de vraie qualité ! La dénomination “sorbet plein fruits” garantit une teneur d’au moins 45%. 

Pour les glaces, privilégiez la présence de vrai lait ou de crème fraîche plutôt que de lait en poudre ou de protéines de lait. Les listes d’ingrédients les plus courtes sont souvent les meilleures. Choisissez des produits avec la composition la moins longue possible. Évitez les produits qui contiennent ces additifs comme la pectine (E440i), la gomme xanthane (E415), la farine de graines de caroube (E410), le dextrose, le sirop de glucose ou les lécithines (E322).