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Comment faire cuire un rôti (bœ“uf, porc ou veau) au four combiné vapeur ?

Le rôti, c'est un peu le piège pour les cuisiniers et les cuisinières qui débutent. On le fait cuire au four et parfois, il est trop sec.

 

Quel dommage !

 

On pense souvent à tort que le fait de l'arroser durant la cuisson va aider à rendre la viande moelleuse mais pas du tout. Cette astuce va juste donner une jolie croûte dorée.

 

Le problème de la viande sèche vient le plus souvent d'un four trop chaud, d'une cuisson trop longue ou d'une chaleur trop sèche.

 

Le four combiné vapeur va vous aider à résoudre ce problème grâce aux programmes vapeur alternée et basse température ou grâce à la cuisson assistée par le poids.  

 

Comment faire ?

 

Pensez à sortir votre viande de votre réfrigérateur, une heure avant le début de la cuisson. Badigeonnez-la généreusement d'huile d'olive puis salez la viande sur toute sa surface.

 

Faites-la revenir sur toutes ses faces dans une sauteuse sur feu vif afin de la colorer.

 

Ajoutez dans le fond d'un plat juste un peu plus grand que le rôti des oignons, des rondelles de carottes, etc. puis déposez-le rôti dessus. Cela permet à la viande de ne pas être en contact direct avec le plat.

 

Enfournez à 180°C, programme vapeur alternée ou à basse température. Le mode basse température donne des viandes vraiment goûteuses et moelleuses et qui ne perdent pas de poids durant la cuisson. En revanche, la cuisson est plus longue.

 

Plutôt que de se baser sur un temps de cuisson théorique, l'idéal est de tester la température au c“œur de la viande. C'est vraiment le moyen le plus fiable de savoir si votre viande est cuite ou pas. 

 

Pour cela, servez-vous de la thermo sonde de cuisson et des informations suivantes.

 

Les températures de cuisson à c“œur selon les viandes

 

Rôti de bœ“uf : 50°C à cœur pour une viande saignante et 55°C à cœur pour une cuisson à point 

Roti de porc : 80°C à cœ“ur, le porc ne se mange si saignant ni rosé

Roti d'agneau 63 °C pour une viande rosée et 71°C pour une cuisson à point  

Roti de veau 60 °C à cœ“ur pour une viande rosée et 68°C pour une cuisson à point

 

Une fois la viande cuite, déposez-la sur une grille puis laissez reposer pendant 15 minutes, le temps que le sang se propage à nouveau dans toute la viande, gage d'une viande bien moelleuse, quel que soit l'endroit dans le rôti.

 

Dernière option : la cuisson assistée par le poids

 

Bien pratique : vous choisissez le type de viande et le type de morceaux (rôti, côtelettes, etc.) et son poid. Le four calcule seul le temps de cuisson et la température. Pratique, non ?

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