Le riz basmati paraît simple à préparer, mais quelques gestes peuvent suffire à compromettre sa texture. Trop collant, éclaté ou trop humide, il perd rapidement ce qui fait son intérêt dans l’assiette. Pour accompagner sa version du poulet korma réalisée pour 750g, la cheffe Sandra Salmandjee a partagé plusieurs conseils précis afin d’obtenir un riz léger et cuit. Tout commence avant même de poser la casserole sur le feu, avec une étape négligée ou mal réalisée : le rinçage.

Selon la cheffe, la température de l’eau utilisée fait toute la différence : "Pour faire une cuisson de riz parfaite, la première étape, c'est de laver et de rincer le riz. Ce qui est très important, et c'est une erreur que vous faites très souvent, vous lavez votre riz à l'eau chaude. Alors surtout pas, c'est une énorme erreur". Sandra Salmandjee insiste donc sur un geste : utiliser uniquement de l’eau froide pour débarrasser les grains de leur excès d’amidon. La raison tient à la fragilité du basmati : "Parce que le riz basmati est assez fragile, et si vous lavez votre riz, vous allez commencer à précuire votre grain et vous allez éclater la pellicule qui se trouve à la surface du riz et vous allez libérer de l'amidon et c'est pour ça que votre riz il colle".

L’eau chaude peut donc commencer à modifier la structure du grain avant la cuisson. Résultat : davantage d’amidon se libère et le riz risque de devenir collant au lieu de rester bien séparé. Pour limiter ce problème, la cheffe recommande ensuite de laisser tremper le riz après l’avoir rincé : "Donc on rince le riz à l'eau froide et on le laisse tremper si on peut, au moins 30 min, 1 heure". Cette étape permet de préparer le grain à la cuisson en douceur. Le basmati s’hydrate progressivement, ce qui favorise une cuisson plus régulière et évite de devoir prolonger inutilement son passage sur le feu. L’autre point essentiel concerne la quantité d’eau. Sandra Salmandjee donne une règle facile à retenir : "Il faut que votre riz absorbe une fois et demi son volume en eau".

Pour 250 g de riz, elle utilise ainsi 375 g d’eau. Cette proportion permet, selon elle, d’éviter que les grains n’éclatent : "Ce qui va vous permettre d'avoir un riz parfaitement cuit et que le grain n'explose pas. Si vous mettez plus d'eau, le grain va exploser". Mieux vaut mesurer précisément plutôt que verser l’eau approximativement. Enfin, la cuisson doit se faire à couvert. Une fois la bonne quantité d’eau ajoutée, il faut laisser le riz cuire sans découvrir constamment la casserole, afin de conserver la vapeur nécessaire à son absorption. Avec ces quelques règles, la cheffe montre qu’un riz basmati réussi dépend moins de gestes compliqués que de précision : eau froide pour le rinçage, temps de trempage, juste quantité d’eau et cuisson couverte. Des détails simples, mais suffisants pour préserver des grains entiers, souples et non collants, parfaits pour accompagner un plat en sauce comme le poulet korma.