Comment faire un vrai aïoli maison comme à Marseille ?

L’aïoli est connu pour être une sauce délicieuse à base d’ail, d’huile d’olive et de jus de citron. Toutefois, à Marseille, cette spécialité est considérée comme un véritable plat à part entière. Et pour cause… Les habitants de cette commune ensoleillée dégustent toujours ce condiment accompagné d’une pléthore d’aliments. Complet, ce plat marseillais se compose à la fois de légumes, d’escargots, de morue dessalée et d’oeufs durs. Là-bas, la sauce aïoli s’apparente à une mayonnaise. On vous dévoile la recette traditionnelle pour obtenir le même résultat qu’à Marseille.

• 800 g de morue dessalée
• 4 oeufs durs ou des oeufs de cailles (2 ou 3 par personnes)
• 1 bottes de jeunes carottes
• 1 belle poignée d'haricots verts fins
• 1/2 chou fleur
• 16 pommes de terres ratte
• 4 artichauts violets de Provence
• Quelques bulots cuits
• 8 crevettes roses cuites

Pour l’aïoli :

• 2 gousses d'ail hachées
• 35 cl d'huile d'olive ou de pépins de raisin pour ceux qui n'aimeraient pas l'huile d'olive
• 1 jaune d'oeuf
• 1 filet de jus de citron
• Du sel
• Du poivre
  

Pour la préparation de l'aïoli :

1. Réalisez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois.
2. Ensuite, écrasez les gousses d’ail crues afin d’obtenir une purée.
3. Une fois l’ail prêt, montez l’aïoli de la même façon qu’une mayonnaise. Remuez avec un fouet.
4. Incorporez une pincée de sel et un jaune d’oeuf et un filet de jus de citron dans le mortier. Ajoutez peu à peu 35 cl d’huile d’olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.
5. Si vous ne parvenez pas à faire monter la sauce, déposez un jaune d’oeuf dans un autre plat, fouettez-le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l’huile. Vous pouvez aussi verser un peu d’eau ou alors utiliser un batteur électrique.
6. Réservez ensuite la sauce dans le réfrigérateur.
7. Vous pouvez ensuite servir l’aïoli avec du poisson ou même des légumes.

Pour la cuisson des légumes et du poisson :

1. Faites d’abord tremper la morue pendant 24 heures, en changeant l’eau au moins 7 fois.
2. Au terme de ce dessalage, pochez-la dans une marmite d’eau frémissante pendant 7 bonnes minutes.
3. Faites cuire les légumes séparément, à la vapeur de préférence.
4. Faites de même avec les œufs durs pendant 9 minutes.
5. Écalez-les une fois refroidis.

Pour le dressage de l’aïoli :

1. Dans un grand plat de service, placez le poisson, les légumes encore chauds, les oeufs écalés, les crevettes, ainsi que les bulots.
2. En parallèle, ajoutez l’aïoli dans un bol ou gardez-le dans le mortier.