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Compression de pommes et de boudins sirop de crapaudines et jus de pommes akane
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Compression de pommes et de boudins sirop de crapaudines et jus de pommes akane - 750gCompression de pommes et de boudins sirop de crapaudines et jus de pommes akane - 750g@ 750g
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Par Sébastien Bras

L'alliance du boudin noir et de la pomme selon Sébastien Bras

Ingrédients (6 personnes)

Pour la compression :

  • 4 pommes de montagne
  • Boudin noir300 g de boudin noir
  • 200 g d'oignons fondus au beurre
  • Beurre50 g de beurre
  • 6 petites tranches de pain de campagne de 8 mm d'epaisseur

Pour le sirop de crapaudine :

  • Eau200 g d'eau
  • Vinaigre de cidre20 cl de vinaigre de cidre
  • Sucre40 g de sucre
  • 150 g de crapaudine

Pour le jus de pommes :

  • Pomme granny smith2 pommes granny

Pour le décor et la finition :

  • 100 g de crapaudine
  • Pomme1 pomme
  • Ciboulette6 brins de ciboulette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Pour réaliser la compression :


     


    Pelez et videz les pommes, puis cuisez les à couvert avec une cuillere d'eau.


    Lorsqu'elles sont bien tendres, ecrasez les à la fourchette.


     


    Enlever la peau du boudin, et mélangez le avec les oignons fondus en vous aidant d'une fourchette.


    Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.


     


    Détaillez des cercles de mie de pain (diametre 45) à l'aide d'un emporte-pièce, et faîtes les griller.


     


    Monter en cercle en commencant par le pain, puis le boudin et enfin la pomme, en respectant la proportion de 1/3 pomme pour 2/3 boudin.


     


    Pour réaliser le sirop de crapaudine :


     


    Epluchez et lavez les crapaudines (à défaut, utilisez des betteraves rouges!).


    Rapez les à cru, puis faîtes les cuire avec l'eau, le vinaigre et le sucre.


    Lorsqu'elles sont trés cuites, égouttez les et continuez la réduction du jus de cuisson jusqu'à l'état sirupeux.


     


    Pour réaliser le jus de pommes :


     


    Lavez et épluchez et videz les pommes Granny, puis passez les à la centrifugeuse.


    Récuperez le jus en verre.


     


    Le dressage et la finition :


     


    Taillez les betteraves crues et la pomme en fine julienne de 5 mm de long, et taillez la ciboulette à la même taille.


    Chauffez les compressions 10 mn au four puis démoulez les dans les assiettes.


    Surmontez les de votre julienne de pomme, betterave et ciboulettes, saucez avec le sirop et servez avec le verre de jus de pommes.


     

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