Crème au chocolat, nuage au chocolat, nuage de gianduja et craquant de noisettes

La crème au chocolat
Porter le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, mélanger sans blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait bouillant en filet sur le mélange, remettre sur le feu et cuire sans faire bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Couper le feu et ajouter le chocolat.
Laisser reposer 2 minutes et remuer vivement au fouet jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Passer au mixeur plongeant si l'appareil n'est pas assez lisse. Répartir dans des verres ou des coupelles et réserver au froid.

Le nuage au gianduja
Porter la crème et le lait à ébullition. Incorporer la pâte chocolat-noisette et la faire fondre complètement en remuant après avoir coupé le feu. Verser dans le siphon en filtrant, secouer énergiquement et dès que le siphon est refroidi, le réserver au froid.

Le croquant
Mettre 3 cuillerées à soupe de sucre dans une petite poêle, cuire jusqu'à ce que le caramel soit ambré, ajouter les noisettes grossièrement concassées et les dés de zestes d'oranges. Mélanger les fruits secs au caramel et couler ce dernier sur une plaque huilée à l'aide d'un pinceau. Laisser refroidir.

Dressage
Détacher des morceaux plus ou moins réguliers de la nougatine. Secouer le siphon une nouvelle fois et garnir les verres de la mousse en la faisant dépasser. Parsemer avec les morceaux de croquant.