Croustade de noix de St Jacques à la crème d'asperges

Faites blanchir les asperges dans de l'eau bouillante bien salée pendant 3 minutes. Coupez les en 5 et laissez de côté.

Ciselez les échalotes finement. Versez le champgne dans une casserole, ajoutez les échalotes puis faites réduire. 

Ajoutez ensuite les asperges et laissez mijoter quelques minutes jusqu'à ce que qu'elles soient cuites.

Ajoutez le fumet de crustacés, la crème, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Faites cuire à frémissement jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance nappante.

Quand la réduction est prête, mixez le mélange et mettez de côté.

Dans une poêle bien chaude, versez un filet d'huile d'olive et déposez les St-Jacques. Assaisonnez de sel, poivre et piment, puis retournez-les quand elles ont légèrement doré. Assaisonnez de la même façon. Les St-Jacques doivent cuire environ 15 secondes de chaque côté. Retirez-les de la poêle.

Dépliez les feuilles de brick, badigeonnez d'huile d'olive et coupez-les en deux.

Garnir chaque demi-feuille d'une St-Jacques et d'une cuillère à soupe de crème. Roulez la feuille de brick de façon hermétique pour ne pas que la sauce s'écoule pendant la cuisson.

Dans une poêle chaude, versez un filet d'huile d'olive. Déposez vos croustillants dedans (la face ou a été fermée la feuille de brick devant être en contact avec la poêle, afin de souder).

Faites cuire 1 à 2 minutes chaque côté, à feu moyen.

Faites dans un même temps colorer deux pointes d'asperges.

Servez les croustillants avec une pointe d'asperge et le reste de la crème d'asperges.