Cueillette des olives : comment bien les préparer ensuite pour en profiter ?

La saison de la récolte des olives est à nos portes, et si vous êtes l'heureux propriétaire d'un olivier, il est sûrement temps de ramasser cet or vert. Nous allons vous guider à travers les étapes essentielles de la cueillette jusqu’à la préparation pour en profiter pleinement. Que vous soyez novice ou que vous ayez déjà de l'expérience, voici les conseils pratiques à connaître absolument. 

Les olives vertes et les olives noires sont souvent utilisées de manière interchangeable, mais elles diffèrent considérablement en termes de goût et de texture. Les olives vertes ont un goût plus amer et une texture plus ferme en raison de leur immaturité. En revanche, les olives noires sont plus douces, plus moelleuses et ont une saveur plus complexe. Le choix entre les deux dépend de vos préférences personnelles.

La cueillette des olives est un art en soi, et le moment idéal pour le faire varie en fonction de votre objectif : olives vertes ou olives noires. Si vous préférez les olives vertes, c'est entre la fin du mois de septembre et la fin du mois d'octobre que vous devez les récolter. C'est à ce stade qu'elles sont encore immatures et leur chair est ferme, ce qui les rend parfaites pour les préparer en saumure. Il faut veiller à éviter un maximum les chocs, si l’olive est abimée, elle prendra une couleur brune à l’endroit des coups. 

Pour profiter des olives vertes, il faut les ramasser au bon moment. Des olives récoltées trop tôt ont une chair très dure et un goût de « bois ». Pour connaitre le moment idéal, il faut que la peau des fruits soient jaunes vertes, on doit pouvoir facilement détacher le noyau une fois l’olive coupée. Dernier signe de maturité, le jus de l’olive doit être “laiteux” est plus de couleur verte si on écrase la chair. Si vos fruits réunissent ses conditions, alors c’est le bon moment pour les ramasser. Si vous préférez les olives noires, il faudra attendre qu'elles changent de couleur, passant du vert au violet foncé.

L’olive ne peut pas être consommée telle quelle car elle est bien trop amère, il faut impérativement par une “ désamérisation”  La mise en saumure est la méthode traditionnelle pour préparer les olives. Voici ce dont vous aurez besoin :

3 kg d'olives vertes fraîchement cueillies

300 g de sel

Mettez les olives avec les noyaux dans un bac ou une jarre d'eau froide et laissez tremper au moins deux semaines en changeant l'eau chaque jour. 

Préparez ensuite une saumure en faisant bouillir 300 g de sel dans 3 litres d'eau. Vous pouvez parfumer votre saumure et réduire l’amertume avec du thym, du laurier, des graines de coriandre, de piment, de l'estragon ou du fenouil. Laissez refroidir. 

Placez les olives dans un grand bocal en verre propre et couvrez-les de saumure. Assurez-vous que toutes les olives sont submergées. Fermez le bocal hermétiquement et laissez reposer pendant au moins 2 mois dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

Une fois ce délai passé, vous pourrez déguster vos olives en apéritif ou ajoutées à vos plats préférés.