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Découper un lapin

Pour désosser un lapin afin de régaler les invités et la famille de délicieuses terrines ou de farces, il faut connaître quelques secrets de découpage. Avant de hacher la viande, il faut retirer les os ! Sans quoi la terrine aura un drôle de goût. Voici quelques techniques afin de prélever un maximum de chair.

Technique


- Cela peut paraître évident, mais il vaut toujours mieux prévenir que guérir : prendre un bon couteau de cuisine bien affûté. Si possible un couteau spécialisé dans le coupage de viande.
- Certaines parties du lapin (notamment le râble) peuvent être assez dures à découper. Un bon couteau est donc indispensable. Prendre son temps et ne pas trop forcer, les lignes de coupe sont naturelles. Le lapin doit donc se découper avec facilité.

Préparation


- Découper la tête de lapin.
- Ouvrir le lapin en deux en glissant le couteau le long du poitrail.
- Retirer les abats : foie, cœur, rognons.
- Désolidariser les cuisses en coupant la jointure de la colonne. Séparer le râble, en dessous de la dernière côte.
- Avec un couteau qui coupe bien, suivre les os en raclant la chair et récupérer toutes les parties de la cuisse.
- Pour le râble, le mettre sur le ventre. Faire deux incisions de part et d'autre de la colonne vertébrale. Suivre les filets avec le couteau. Retirer également les filets mignons, très tendres.
- Les épaules sont la partie la plus technique. Séparer l'os de l'épaule à la jointure.
- Il ne reste plus que le haut du dos et des côtes. Retirer les filets des côtes en suivant les os. Puis, gratter côte par côte en poussant la chair afin d'en retirer un maximum.
- Voilà ! Votre lapin est désossé !

Bon à savoir


- Certaines personnes peuvent vouloir cuisiner la tête, notamment dans certaines cuisines internationales où les joues et la langue sont dégustées avec plaisir.
- Les abats du lapin sont un mets de choix ! À garder précieusement (surtout le foie).

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