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Dépouiller et préparer une queue de lotte

La chair fine à la texture si particulière de la lotte se prête à de nombreuses et délicieuses recettes. Comment préparer une queue de lotte de façon à la cuisiner, et sans en gâcher ? Un travail un peu technique, mais à la portée de tous.

Lever les filets de lotte


- Disposer la queue de lotte sur une planche à découper, de façon à bien voir l'arête centrale.
- À l'aide d'un couteau fin et bien aiguisé, glisser le long de l'arête centrale pour dégager les filets de part et d'autre. La lame doit être orientée légèrement vers l'intérieur afin de venir gratter l'arête ; de cette façon, la totalité de la chair des filets est prélevée.

Retirer la peau de la lotte


- À l'aide du même couteau, poser un filet côté peau vers le bas sur la planche.
- Maintenir fermement la peau tout en glissant la lame entre la chair et la peau. La lame est légèrement inclinée vers la planche afin de récupérer un maximum de chair.

Nettoyer les filets


- Examiner les filets débarrassés de leur peau sur toutes les faces.
- Glisser la pointe du couteau sous chaque petit morceau de peau subsistant ainsi que sous chaque partie nerveuse et faire glisser la lame orientée vers le haut pour limiter le gâchis et retirer les déchets.

Bon à savoir


- La dénomination "lotte" est trompeuse : le poisson s'appelle en réalité "baudroie". "Lotte" est un terme commercial utilisé pour désigner les parties comestibles du poisson : la queue, les joues et le foie.
- La baudroie n'est presque jamais présentée entière sur les étals des poissonniers : sa tête disproportionnée garnie de dents très impressionnantes a de quoi faire peur !
- La chair de la lotte a une texture particulière qui rappelle celle de la langouste. Elle supporte parfaitement les cuissons longuement mijotées et les préparations en sauce.

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