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Risotto de riz Venere accompagné de sa lotte et sa sauce aux morilles

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Photo par : doriaheimbu

Une alliance de saveurs bien délicieuse qui font frétiller les papilles de bonheur !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge40 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 40g de morilles déshydratées
  • Sauce aux morilles
  • 1 branche de persil entière
  • Poivre du moulin aux 5 baies
  • 1 échalote
  • 4 cs de Noilly Prat
  • Poivre du moulin aux 5 baies
  • Sel de Guérande
  • 100g de crème fleurette
  • 1 cs d'huile d'olive
  • Sel de Guérande
  • 20g de parmesan râpé
  • Fleur de sel
  • Huile d'olive
  • Pluche de basilic
  • Un peu de roquette
  • Poivre du moulin aux 5 baies
  • Risotto
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 100 ml de vin blanc
  • 150g de riz Venere 1 échalote ciselée
  • 4 filets de queues de lotte coupées en deux dans le sens de la longueur
  1. Étape 1 :

    sauce aux morilles
    Réhydratez les morilles dans 1 bol d'eau tiède pendant 30 min et les égoutter puis les couper en deux. Filtrez l'eau et réserver.
    Faire revenir une échalote ciselée dans l'huile d'olive, puis ajoutez les morilles et les faire revenir à nouveau. Salez et poivrez. Ajoutez l'eau de morilles et le Noilly Prat, laissez réduire. Incorporez la crème fleurette et laissez frémir pendant 5 min en remuant de temps en temps. Éteindre le feu et réservez.

  2. Étape 2 :

    riz Venere
    Dans un faitout, faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive et ajoutez le riz noir. Bien remuer afin que le riz s'imprègne bien de l'huile. Ajoutez la branche de persil et en alternance le vin blanc et le bouillon de volaille en remuant régulièrement votre riz jusqu'à complète cuisson de celui-ci. Otez la branche de persil.
    Ajoutez le parmesan en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement.

  3. Étape 3 :

    lotte
    Badigeonnez vos filets de lotte avec de l'huile d'olive, sel et poivre.
    Les faire saisir dans une poêle bien chaude 2 min sur chaque face.

  4. Étape 4 :

    Dressage
    Dans chaque assiette, disposez un cercle à mousse de 10 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur. Déposez votre risotto délicatement et ôtez les cercles à mousse.
    Sur le dessus, déposez délicatement 2 morceaux de lotte, un peu de roquette et une pluche de basilic. Versez un filet d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et de poivre.
    Tout autour, versez un peu de sauce aux morilles.
    Servir aussitôt.

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