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Risotto de riz Venere accompagné de sa lotte et sa sauce aux morilles
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Par Doria - de son blog 'La cuisine de Doria'

Une alliance de saveurs bien délicieuse qui font frétiller les papilles de bonheur !

Ingrédients (4 personnes)

  • Morille séchée40g de morilles déshydratées
  • Sauce aux morilles
  • 1 branche de persil entière
  • Poivre 5 baiesPoivre du moulin aux 5 baies
  • Échalote1 échalote
  • Vermouth4 cs de Noilly Prat
  • Poivre 5 baiesPoivre du moulin aux 5 baies
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Crème fleurette100g de crème fleurette
  • Huile d'olive1 cs d'huile d'olive
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Parmesan râpé20g de parmesan râpé
  • Fleur de selFleur de sel
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • BasilicPluche de basilic
  • RoquetteUn peu de roquette
  • Poivre 5 baiesPoivre du moulin aux 5 baies
  • Riz à risottoRisotto
  • Huile d'olive2 cs d'huile d'olive
  • Bouillon de volaille1 litre de bouillon de volaille
  • Vin blanc100 ml de vin blanc
  • 150g de riz Venere 1 échalote ciselée
  • 4 filets de queues de lotte coupées en deux dans le sens de la longueur

Préparation

Préparation :
  1. 1

    sauce aux morilles
    Réhydratez les morilles dans 1 bol d'eau tiède pendant 30 min et les égoutter puis les couper en deux. Filtrez l'eau et réserver.
    Faire revenir une échalote ciselée dans l'huile d'olive, puis ajoutez les morilles et les faire revenir à nouveau. Salez et poivrez. Ajoutez l'eau de morilles et le Noilly Prat, laissez réduire. Incorporez la crème fleurette et laissez frémir pendant 5 min en remuant de temps en temps. Éteindre le feu et réservez.

  2. 2

    riz Venere
    Dans un faitout, faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive et ajoutez le riz noir. Bien remuer afin que le riz s'imprègne bien de l'huile. Ajoutez la branche de persil et en alternance le vin blanc et le bouillon de volaille en remuant régulièrement votre riz jusqu'à complète cuisson de celui-ci. Otez la branche de persil.
    Ajoutez le parmesan en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement.

  3. 3

    lotte
    Badigeonnez vos filets de lotte avec de l'huile d'olive, sel et poivre.
    Les faire saisir dans une poêle bien chaude 2 min sur chaque face.

  4. 4

    Dressage
    Dans chaque assiette, disposez un cercle à mousse de 10 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur. Déposez votre risotto délicatement et ôtez les cercles à mousse.
    Sur le dessus, déposez délicatement 2 morceaux de lotte, un peu de roquette et une pluche de basilic. Versez un filet d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et de poivre.
    Tout autour, versez un peu de sauce aux morilles.
    Servir aussitôt.

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