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Risotto de riz Venere accompagné de sa lotte et sa sauce aux morilles
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Par Doria - de son blog 'La cuisine de Doria'

Une alliance de saveurs bien délicieuses qui font frétiller les papilles de bonheur !

Ingrédients

4 personnes
  • Queue de lotte4 filets de queues de lotte coupés en deux dans le sens de la longueur
  • Morille séchée40 g de morilles séchées
  • SauceSauce aux morilles
  • Persil1 branche de persil entière
  • Échalote1 échalote
  • Vermouth4 c. à s. de vermouth Noilly Prat
  • Crème fleurette100 g de crème fleurette
  • Huile d'olive1 c. à s. d'huile d'olive
  • Parmesan râpé20 g de parmesan râpé
  • Fleur de selFleur de sel
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • BasilicPluche de basilic
  • RoquetteRoquette
  • Riz à risottoRiz à risotto
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Huile d'olive2 c. à s. d'huile d'olive
  • Poivre 5 baiesPoivre 5 baies
  • Bouillon de volaille1 l de bouillon de volaille
  • Vin blanc100 ml de vin blanc
  • Riz noir150 g de riz noir venere
  • Échalote2 échalotes ciselées

Préparation

Préparation :
  1. 1

    sauce aux morilles
    Réhydratez les morilles dans 1 bol d'eau tiède pendant 30 min et les égoutter puis les couper en deux. Filtrez l'eau et réserver.
    Faire revenir une échalote ciselée dans l'huile d'olive, puis ajoutez les morilles et les faire revenir à nouveau. Salez et poivrez. Ajoutez l'eau de morilles et le Noilly Prat, laissez réduire. Incorporez la crème fleurette et laissez frémir pendant 5 min en remuant de temps en temps. Éteindre le feu et réservez.

  2. 2

    riz Venere
    Dans un faitout, faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive et ajoutez le riz noir. Bien remuer afin que le riz s'imprègne bien de l'huile. Ajoutez la branche de persil et en alternance le vin blanc et le bouillon de volaille en remuant régulièrement votre riz jusqu'à complète cuisson de celui-ci. Otez la branche de persil.
    Ajoutez le parmesan en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement.

  3. 3

    lotte
    Badigeonnez vos filets de lotte avec de l'huile d'olive, sel et poivre.
    Les faire saisir dans une poêle bien chaude 2 min sur chaque face.

  4. 4

    Dressage
    Dans chaque assiette, disposez un cercle à mousse de 10 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur. Déposez votre risotto délicatement et ôtez les cercles à mousse.
    Sur le dessus, déposez délicatement 2 morceaux de lotte, un peu de roquette et une pluche de basilic. Versez un filet d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et de poivre.
    Tout autour, versez un peu de sauce aux morilles.
    Servir aussitôt.

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Bon appétit !

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