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Duo de Homard et Langouste sur lit de parpardelles
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Par 750g

Homard et queues de langoustes poêlées sur un lit de parpardelles al dente, au jus de homard et langouste.

Ingrédients (4 personnes)

  • Laurier1 feuille de laurier
  • Poireau1 poireau
  • 75 cl de Crème fraîche Elle & Vire
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Fumet de poisson50 cl de fumet de poisson
  • Ail2 gousses d'ail
  • Oignon2 oignons
  • 250g de parpadelles
  • Queue de langouste4 queues de langoustes
  • WhiskyWhisky
  • Beurre100g de beurre
  • Carotte2 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Homard2 petits homards

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Laver les queues de langoustes et les homards.
    Mettre une casserole d'eau à bouillir
    Ebouillanter le homard et les queues de langoustes environ 10 min
    Fendre les queues par le dos pour en retirer l'intestin.
    Décortiquer les queues de langoustes, réserver la chair.
  2. 2

    Laver et éplucher les carottes les oignons et le poireau. Les émincer. Hacher les gousses d'ail.
    Dans une poêle avec du beurre, faire suer les carapaces avec la garniture aromatique (oignons, poireaux, carottes, ail et laurier) saler, poivrer. Rajouter régulièrement du beurre jusqu'à coloration de la poêle par les sucs de cuissons.
    Flamber au whisky.
    Ajouter le fumet de poissons, laisser réduire un peu.
    Ajouter la moitié de la crème fraîche ELLE et VIRE, remuer, porter à ébullition, passer le tout au chinois et n'en retirer que la sauce.
    Laisser chauffer la sauce à feu très doux.

  3. 3

    Couper les morceaux de langoustes en tronçons
    Les Faites revenir avec de l'huile dans une sauteuse puis enlevez-les après 1mn.
    Réserver

  4. 4

    Séparer les têtes des coffres des homards en récupérant le jus qui s'écoule
    Fendre les têtes en deux pour en récupérer le corail. Réserver la chair
    Dans une casserole, mélanger le corail au fumet de poisson, remuer à l'aide d'un fouet afin que le mélange devienne homogène, réduire la sauce, ajouter le reste de la crème ELLE et VIRE, saler poivrer, remuer et laisser la sauce à feu très doux.
    Séparer la chair des pinces, couper le coffre des homards en tronçons (avec la carapace)
    Les faire revenir avec de l'huile dans une sauteuse puis retirer après 1mn. Réserver.
    Cuire les parpardelles durant 8 minutes, égoutter, réserver pour le dressage.

  5. 5

    Dressage :
    Dresser 3 à 4 parpardelles par assiette, au centre.
    Disposer dessus 4 tronçons de queues de langoustes et 2 de homard
    Mettre une pince par assiette la disposer dans le sens de la hauteur.
    Ensuite disposer les sauces (qui ont deux couleurs différentes) autour des parpardelles de façon à avoir un duo de sauces.

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