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Encornet farci, risotto à la milanaise
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Par 750g

Ingrédients

4 personnes
  • Encornet4 encornets

Farce

  • Oeuf1 oeuf
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Persil plat10 g de persil plat
  • Échine de porc50 g d'échine de porc
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Poivron rouge50 g de poivrons rouges
  • Échalote4 échalotes

Cuisson des encornets

  • Vin blanc5 cl de vin blanc
  • Huile d'olive3 cl d'huile d'olive

Risotto à la milanaise

  • Fond blanc de volaille50 cl de fond blanc de volaille
  • Parmesan râpé20 g de parmesan râpé
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Vin blanc sec5 cl de vin blanc sec
  • Pistil de safranPistil de safran
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Riz à risotto Arborio240 g de riz à risotto Arborio
  • Oignon50 g d'oignons

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Nettoyer les encornets et hacher les tentacules.
  2. 2
    Farce :
    Ciseler les échalotes et les suer avec l'huile d'olive. Ajouter le poivron rouge et suer. Hors du feu, ajouter l'échine de porc et les tentacules hachées. Ajouter le persil plat ciselé et l'oeuf. Assaisonner au sel et au poivre du moulin.
    Farcir les encornets avec la farce et maintenir avec un pique en bois.
  3. 3
    Cuisson des encornets :
    Colorer les encornets avec l'huile d'olive. Déglacer avec le vin blanc et cuire les encornets 10 minutes au four à 140°C.

     
  4. 4
    Risotto à la milanaise :
    Ciseler l'oignon et les suer dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et le suer 2 minutes. Ajouter des pistils de safran et déglacer avec le vin blanc sec et réduire.
    Assaisonner au sel. Mouiller progressivement avec le fond blanc bouillant. Cuire 18 minutes en remuant sans arrêt. Terminer en incorporant le parmesan râpé.
  5. 5
    Disposer le risotto au centre de l'assiette plate chaude. Poser l'encornet sur le risotto et déglacer le jus de cuisson avec 2 cl de vinaigre Balsamique. Réduire et disposer en cordon autour du risotto. Arroser d'un trait d'huile d'olive.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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