Encornet farci, risotto à la milanaise

Ciseler les échalotes et les suer avec l'huile d'olive. Ajouter le poivron rouge et suer. Hors du feu, ajouter l'échine de porc et les tentacules hachées. Ajouter le persil plat ciselé et l'oeuf. Assaisonner au sel et au poivre du moulin.

Farcir les encornets avec la farce et maintenir avec un pique en bois.

Colorer les encornets avec l'huile d'olive. Déglacer avec le vin blanc et cuire les encornets 10 minutes au four à 140°C.

 

Ciseler l'oignon et les suer dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et le suer 2 minutes. Ajouter des pistils de safran et déglacer avec le vin blanc sec et réduire.

Assaisonner au sel. Mouiller progressivement avec le fond blanc bouillant. Cuire 18 minutes en remuant sans arrêt. Terminer en incorporant le parmesan râpé.

Disposer le risotto au centre de l'assiette plate chaude. Poser l'encornet sur le risotto et déglacer le jus de cuisson avec 2 cl de vinaigre Balsamique. Réduire et disposer en cordon autour du risotto. Arroser d'un trait d'huile d'olive.