Faut-il obligatoirement peler les asperges ? Une primeur et Meilleur Ouvrier de France nous répond !

Le printemps est désormais là, il est donc grand temps de profiter de quelques produits de saison. Parmi eux, l’une des stars des étals des marchés en ce moment n’est autre que l’asperge. Qu’elle soit verte ou blanche, impossible de ne pas craquer. Mais pour les déguster comme il se doit, il y a quelques règles à connaître. Une question se pose notamment : faut-il éplucher les asperges ?

Pour le savoir, nous sommes allés à la rencontre de Clotilde Jacoulot, primeur et Meilleur Ouvrier de France, afin qu’elle nous livre ses conseils sur le sujet. Voici donc ce qu’il fallait retenir.

Vous ne le saviez peut-être pas mais les asperges sont “souvent vendues en fonction du calibre. Plus le calibre est élevé et plus l’asperge est grosse et chère au kilo” affirme Clotilde Jacoulot. Généralement, les calibres s’expriment en millimètres. Les plus petits tournent autour de 12 ou 14 tandis que les plus gros peuvent aller jusqu'à 32 et plus.

D’après l’experte, certains se distinguent davantage que d'autres. Ainsi, d'après elle, le meilleur calibre est le 22-26 qui fait entre 2 à 3 cm de diamètre. “Vous pouvez ainsi en servir 3 par personne”.

La spécialiste conseille d’ailleurs de se tourner davantage vers les gros calibres. En effet, en les épluchant, vous garderez néanmoins une bonne quantité de chair : “La peau d’une asperge, ce qu’on va peler, c’est aussi épais sur une fine que sur une grosse. Ce qui va grossir dans l'asperge, c’est vraiment la chair, c’est ce qui se mange. Donc quand on épluche une asperge déjà fine, c’est compliqué. Vous aurez moins de chair après”.

Mais ce n’est pas tout, les asperges avec un plus gros calibre comportent d’autres avantages, notamment en termes de texture : “Plus l’asperge est grosse, meilleure elle sera. Vous aurez plus de facilité à l'éplucher et vous ne risquez pas d’avoir cet aspect filandreux en bouche. Il n’y a rien de plus horrible que de manger des asperges de ce type”.

Ainsi, oui il vaut mieux éplucher les asperges. C’est pourquoi, les asperges avec un plus gros calibre sont à privilégier.

S’il faut toujours éplucher les asperges, il y a différentes méthodes. En effet, la méthode ne serait pas la même selon la variété. Les blanches et les vertes ne s'épluchent pas de la même façon.

Pour les asperges vertes, la primeur recommande d'éplucher uniquement la petite moitié du bas, en remontant légèrement vers le haut de l'asperge.

Concernant l’asperge blanche, il faut l’éplucher du bas vers le haut comme pour l’asperge verte car “comme cela, on va de plus en plus fin”. Vous remontez simplement plus haut que pour l’asperge verte. Enfin, pour cette opération, Clotilde Jacoulot préconise de se munir d’un économe ou bien d’un petit couteau de cuisine “qui est parfois plus précis”.