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Fettuccine bicolores aux champignons et ricotta salée

Ruban 100% fiable

Des pâtes fraîches maison colorées aux saveurs de l'automne et de l'Italie.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 40 min
  • Icone sablier 50 min

Ingrédients (4 personnes)

Pâtes jaunes

  • 100 g de farine
  • 1 œuf
  • 1/2 c à c de safran en poudre
  • Huile d'olive

Pâtes vertes

  • 100 g de farine
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 grosse poignée de pousses d'épinards
  • Huile d'olive

Crème de champignons

  • 300 g de champignons de Paris
  • 30 g champignons séchés (cèpes ou mixtes)
  • ½ oignon (même moins)
  • ½ gousse d'ail
  • ½ cube pour bouillon de légumes
  • 10 g de beurre
  • 10 cl d'eau (+l'eau utilisée pour réhydrater les champignons)
  • 2 c à s de ricotta
  • 3 c à s d'huile d'olive
  • Piment
  • Sel

Cèpes sautés

  • 400 g de cèpes (frais ou surgelés)
  • 70 g de pancetta (ou de lardons) en petits dés
  • 23 louches d'eau de cuisson des pâtes
  • 1 gousse d'ail en morceaux
  • Un petit piment pilipili
  • 8 c à s d'huile d'olive
  • Ricotta salée ou à défaut du bon parmesan (pour servir)
  • Persil plat
  • Sel
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Matériel

  • Film alimentaire
  • Marmite
  • Poêle
  • Robot mixeur
  • Saladier
  • Bocal(caux)
  • Bol(s)
  1. Étape 1 :

    Préparer la crème au champignons (même la veille).
    Les champignons séchés: mettre les champignons séchés dans un bol, les couvrir d'eau et les laisser se réhydrater minimum 30 minutes. Une fois ce temps passé, essorer les champignons et les couper en lamelles. Filtrer leur eau (celle où on les a réhydratés) et la réserver.
    Émincer l'oignon, le faire revenir dans une poêle avec le beurre et l'huile, ajouter les champignons, le cube pour bouillon et l'eau. Couvrir et faire cuire à feu moyen 20 minutes. Ensuite ôter la poêle du feu et faire refroidir.
    Les champignons de Paris: nettoyer les champignons et les couper en fines lamelles. Faire revenir l'ail avec l'huile et le piment (un petit morceau), y ajouter les lamelles de champignons, saler et à partir du moment où ils relâchent leur eau, compter 5 minutes de cuisson.
    La crème: réunir les deux types de champignons et leur jus dans le bol d'un mixeur et les mixer grossièrement, jusqu'à obtenir une crème plutôt épaisse.
    Transférer la crème dans un bol et y ajouter la ricotta, mélanger et utiliser, ou conserver dans un bocal fermé.

  2. Étape 2 :

    Préparer les pâtes :
    La pâte jaune :
    Dans un saladier mélanger la farine, l'oeuf, le safran et une cuillère à thé d'huile d'olive. Travailler la pâte de 5 à 10 minutes en la repliant plusieurs fois sur elle-même, afin qu'elle devienne souple et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer un quart d'heure (cette phase n'est pas obligatoire si on utilise un laminoir, mais elle permet de donner plus d'élasticité à la pâte)

    La pâte verte :
    Sauter les épinards dans une poêle sans matière grasse, deux minutes. Les égouter et les hacher au couteau. Mélanger la farine, le jaune d'oeuf, les épinards avec une cuillère à thé d''huile d'olive. Procéder la la même façon que pour la pâte jaune. Couvrir de papier film et laisser reposer un quart d'heure.

    Préparer les fettuccine :
    Passer au laminoir la moitié de la pâte jaune, à plusieurs reprises et à chaque épaisseur, jusqu'à l'avant-dernière (n.8). Procéder de la même façon avec la moitié de la pâte verte. Dès que les deux pâtes sont de la même épaisseur, les coller (éventuellement humidifier un peu) et les passer ensemble au laminoir (épaisseur 8). Les transformer en fettuccine (à la main ou avec l'accessoire de la machine à pâtes) et bien les fariner. Recommencer l'opération avec le reste de pâte. Poser les fettuccine bien farinées sur un plan de travail bien fariné lui aussi.
    Mettre à boullir de l'eau dans un grand faitout avec 2 c à soupe d'huile (ça évite de les faire coller). La saler.
  3. Étape 3 :

    Pendant ce temps, préparer les cèpes.
    Dans un poêle faire revenir 6 c à soupe d'huile d'olive avec l'ail, le piment et la pancetta. Laisser colorer 2-3 minutes puis ajouter les cèpes emincés. Cuire à feu doux 8-10 minutes.

  4. Étape 4 :

    Faire cuire les fettuccine dans l'eau bouillante 4-5 minutes et en les tournant avec une fourchette en bois.
    Ajouter les louches d'eau de cuisson aux cèpes. La sauce doit être fluide, ni trop liquide ni trop dense. Eteindre, saler et ajouter des feuilles de persil émincées.
    Egouter les fettuccine très rapidement, les assaisonner avec la crème de champignons (quantité à votre convenance, s'il en reste c'est très bon en tartinade) puis les cèpes sautés. Servir aussitôt avec des copeaux de ricotta salée (ou de parmesan).

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Conseils

Le tour de main est simple, un peu long, mais tout peut se préparer par étapes

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