Filet de lotte laqué orange et moutarde Amora, écrasée de choux-fleur aux épices

Pour la lotte :
Pressez l'orange, et faites réduire aux ¾ le jus dans une casserole sur feu vif.
Ajoutez ensuite la moutarde Amora, mélangez bien, puis laissez refroidir.
Parez la lotte, et levez les filets. Coupez chaque filet en 3 morceaux de même dimension.
Entourez chaque morceau de lotte d'une tranche de poitrine fumé.
Préchauffez le four à 60°C (th. 2).
Faites chauffer une grande poêle avec l'huile d'olive.
Faites-y colorer les morceaux de lotte de tous côtés, très rapidement. Débarrassez dans un plat.
Continuez la cuisson au four pendant 15mn, en arrosant régulièrement les morceaux de lotte.

Pour l'écrasée de chou-fleur :
Épluchez le chou-fleur, en prenant soin de réserver quelques petites sommités pour le dressage.
Faites chauffer un grand faitout d'eau salée. Portez à ébullition, puis plongez-y les morceaux de chou-fleur. Faites cuire pendant 10mn.
Égouttez le chou-fleur, puis écrasez-le à la fourchette. Ajoutez le zeste de l'orange, puis faites réduire le jus dans une casserole, sur feu vif, aux ¾. Incorporez le beurre coupé en morceaux, le curcuma, le jus d'orange réduit, sel et poivre. Mélangez bien, puis maintenez au chaud.

Dressage :
Dans chaque assiette, déposez une quenelle décrassée de chou-fleur, sur laquelle vous parsemez quelques petites sommités crues.
Posez à côté un morceau de lotte coupé en 2 et en biseaux. Salez et poivrez.
Ajoutez un peu de coriandre ciselée.