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Filet de lotte laqué orange et moutarde Amora, écrasée de choux-fleur aux épices
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Filet de lotte laqué orange et moutarde Amora, écrasée de choux-fleur aux épices - Photo par Chef DamienFilet de lotte laqué orange et moutarde Amora, écrasée de choux-fleur aux épices - Photo par Chef Damien @ Chef Damien
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Par Chef Damien

Prenez une joyeuse bande de blogueurs, réunissez les dans un Atelier autour des produits Amora...du bruits, des rires et beaucoup de passion...12 recettes à déguster...
Voici la première réalisation de mon équipe : Sandrine, Nadia et super Clémence.

Ingrédients

6 personnes

Pour les filets de lotte

  • 1 kg de queues de lotte
  • Poitrine fumée6 tranches de poitrine fumée
  • Orange1 orange
  • Huile d'olive3 c. à s. d'huile d'olive
  • Moutarde2 c. à s. de moutarde Amora
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Pour l'écrasée de chou-fleur

  • Chou-fleur1 chou-fleur
  • Orange1 orange
  • Beurre100 g de beurre
  • Curcuma en poudre1 c. à c. de curcuma en poudre
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Dressage

  • Chou-fleurSommité de chou-fleur (sommités) cru
  • CoriandreFeuille de coriandre

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • PoêlePoêle
  • Presse-agrumesPresse-agrumes
  • Plat à gratinPlat à gratin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour la lotte :
    Pressez l'orange, et faites réduire aux ¾ le jus dans une casserole sur feu vif.
    Ajoutez ensuite la moutarde Amora, mélangez bien, puis laissez refroidir.
    Parez la lotte, et levez les filets. Coupez chaque filet en 3 morceaux de même dimension.
    Entourez chaque morceau de lotte d'une tranche de poitrine fumé.
    Préchauffez le four à 60°C (th. 2).
    Faites chauffer une grande poêle avec l'huile d'olive.
    Faites-y colorer les morceaux de lotte de tous côtés, très rapidement. Débarrassez dans un plat.
    Continuez la cuisson au four pendant 15mn, en arrosant régulièrement les morceaux de lotte.

  2. 2

    Pour l'écrasée de chou-fleur :
    Épluchez le chou-fleur, en prenant soin de réserver quelques petites sommités pour le dressage.
    Faites chauffer un grand faitout d'eau salée. Portez à ébullition, puis plongez-y les morceaux de chou-fleur. Faites cuire pendant 10mn.
    Égouttez le chou-fleur, puis écrasez-le à la fourchette. Ajoutez le zeste de l'orange, puis faites réduire le jus dans une casserole, sur feu vif, aux ¾. Incorporez le beurre coupé en morceaux, le curcuma, le jus d'orange réduit, sel et poivre. Mélangez bien, puis maintenez au chaud.

  3. 3

    Dressage :
    Dans chaque assiette, déposez une quenelle décrassée de chou-fleur, sur laquelle vous parsemez quelques petites sommités crues.
    Posez à côté un morceau de lotte coupé en 2 et en biseaux. Salez et poivrez.
    Ajoutez un peu de coriandre ciselée.

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