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Foie gras inratable
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Avatar de Chef Christophe
Par Chef Christophe

Une recette de foie gras très simple qui ne demande pas de matériel, ni de connaissances techniques complexes.

Recette réalisée lors du salon Saveurs en décembre 2017.

Ingrédients

6 personnes
  • Foie gras cru 500 g de foie gras cru
  • Sel ou sel fin 7 g de sel ou sel fin
  • Sucre 4 g de sucre
  • Poivre 2 g de poivre
  • Noix de muscade Noix de muscade (Quelques râpures)

Matériel

  • Casserole Casserole
  • Écumoire Écumoire
  • Film alimentaire Film alimentaire
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Terrine Terrine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préchauffer le four à 90/100°C.

    Chemiser la lèchefrite de papier film.

    Peser et mélanger les épices.

     

  2. 2

    Tailler le foie gras en escalopes (en biais) de 1.5 cm d’épaisseur et assaisonner chaque escalope.

    Ranger sur le film, repartir le reste de l’assaisonnement, filmer le dessus afin de former une « papillote » de foie gras.

    Enfourner.

     

  3. 3

    Lorsque le foie est souple sous la pression du doigt, qu’il est légèrement brun et qu’il commence à perdre de la graisse, stopper la cuisson. Si vous avez une sonde de cuisson, la température à coeur d'une tranche soit être de 50°C.

    Égoutter les morceaux à l’aide d’une écumoire et ranger dans une terrine en tassant légèrement, sans trop appuyer. 

     

  4. 4

    Placer un gabarit de la taille intérieure de la terrine et un poids pour presser durant le repos. Filmer et laisser reposer 30 minutes à température ambiante puis 24h au froid.

    Pendant ce temps, récupérer la graisse et la faire chauffer dans une casserole.

    Filtrer pour ne garder que le gras.

     

  5. 5

    Le lendemain, ôter le gabarit et le poids, nettoyer les bords de la terrine et couler la graisse tiédie pour recouvrir la surface.

    Filmer et réserver 48 h minimum pour que la saveur soit bien homogène.

     

Le conseil de Chef Christophe

Laissez reposer le foie en terrine au moins 72 h, afin que les saveurs se développent.

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