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Galette de sarrasin à l'andouillette de Troyes, crème de radis noir
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Par Cathy Naveaux

Tranche d'Andouillette de Troyes sautée et couverte d'appareil à galette à
la moutarde à l'ancienne, servie avec une crème mousseuse de radis noir

Ingrédients

  • Farine0.1 kg de farine
  • Farine de sarrasin0.05 kg de farine de sarrasin
  • Moutarde0.01 kg de moutarde
  • Sel ou sel finSel
  • Gros selGros sel
  • Poivre noirPoivre noir
  • Crème liquide0.25 L de crème liquide
  • Oeuf3 œufs
  • Radis noir0.1 kg de radis noir
  • Beurre0.05 kg de beurre
  • Lait0.2 L de lait
  • 1 andouillette de Troyes

Préparation

  1. Réaliser l'appareil à galette en mélangeant dans l'ordre :
    Farines et sel+lait+moutarde+2 jaunes et 1 oeuf
    Réserver au froid

    Raper le radis noir dans la crème et réduire d'un tiers
    Saler poivrer

    Détailler l'andouillette pelée en tranche de 0.5 cm
    Sauter sur 1 face au beurre noisette et verser l'appareil à galette

    Cuire à couvert, retourner et finir à petit feu

    Détailler à l'emporte-pièce rond cannelé

    Emulsionner la sauce et dresser

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