Grosse raviole en imprimé d’herbes farcie d’efloché de bœuf dans la poire et foie gras, jus de braisage parfumé aux agrumes

Dans une cocotte en fonte, colorer les morceaux de viande à l’huile d’olive, puis retirer et égoutter. Ajouter l’oignon, la carotte, l’ail en chemise, et le poivre en grain. Suer le tout, puis ajouter la viande.

Ajouter le concentré de tomate et la tomate fraiche, ainsi que les écorces d’agrumes. 

Bien caraméliser doucement le tout puis déglacer avec du vin rouge à hauteur et rajouter le basilic et le romarin. Pour le fond brun : mettre un couvercle et cuire jusqu’à ce que la viande soit bien braisée (environ 1 heure).

A la fin, récupérer la viande et l’effilocher. La mettre de côté. Récupérer la sauce en la filtrant à la passette, vérifier sa consistance ainsi que la texture et le goût.

Lier la viande effiloché avec du jus de braisage réduit, puis rajouter l’échalote confite et le persils plat ciselé, ainsi que le foie gras. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Prendre la pâte à raviole Bouddha. Entre deux feuilles, rajouter des petites pluches de persil plat et recoller les pâtes avant de les passer au laminoir. Les farcir et les refermer. Bien les pincer, puis les tailler à l’emportepièce rond. Cuire les ravioles à l’eau avec du beurre pendant 2 min.

Disposer les ravioles avec le jus braisé puis rajouter le poivre et la cébette taillée en biseaux.