Pot-au-feu : le secret de Carinne Teyssandier pour éviter un bouillon pâle et sans goût

Un plat à laisser mijoter pour un maximum de gourmandise. Et pour éviter un bouillon sans goût qui ne donne aucune hauteur à votre plat, Carinne Teyssandier a la solution ! Il suffit de laisser noircir volontairement un de vos oignons. Résultat ? Un bouillon à la couleur ambrée, plus profond en saveurs, avec une légère note caramélisée qui relève l’ensemble du plat sans effort.

• 500g de plat de côtes de bœuf
• 500g de basse côte
• 500g de jumeau
• 2 oignons
• 4 poireaux
• 2 branches de céleri
• 8 carottes
• 6 pommes de terre
• 6 navets
• 3 clous de girofle
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 6 os à moelle
• Pain grillé
• Fleur de sel
• Cornichons
• Gros sel, poivre en grains

1. Commencez par déposer les viandes dans un grand faitout et recouvrez-les généreusement d’eau froide. Portez à ébullition.
2. Pendant ce temps, épluchez un oignon, coupez-le en deux et faites-le colorer fortement côté chair dans une poêle recouverte de papier sulfurisé. Laissez-le noircir volontairement : il apportera beaucoup de goût au bouillon. Épluchez le second oignon et piquez-le de trois clous de girofle.
3. Préparez ensuite les légumes : nettoyez-les, épluchez-les puis coupez-les en gros morceaux.
4. Lorsque la viande commence à frémir, remuez légèrement puis écumez à l’aide d’une écumoire pour retirer les impuretés. Répétez l’opération régulièrement afin d’obtenir un bouillon clair. Baissez ensuite le feu, salez et poivrez.
5. Ajoutez l’oignon brûlé (face caramélisée vers le haut), l’oignon piqué de clous de girofle, les gousses d’ail épluchées ainsi que le bouquet garni.
6. Couvrez la cocotte avec une feuille de papier sulfurisé découpée à son diamètre et percée de quelques trous.
7. Après deux heures de cuisson, goûtez le bouillon, ajustez l’assaisonnement si nécessaire, puis retirez le papier. Ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson pendant une heure.
8. Vingt-cinq minutes avant la fin, incorporez les os à moelle.
9. Servez la viande et les légumes dans des bols ou des assiettes creuses, puis versez le bouillon bien chaud par-dessus. Présentez les os à moelle à part, accompagnés de fleur de sel et de pain grillé.