Huîtres chaudes, poireaux et Champagne

- Ouvrir les huîtres et les détacher de leurs coquilles en récupérant le jus.
- Gratter et nettoyer les coquilles.
- Chauffer le jus dans une petite casserole et à frémissement déposer les huîtres et retirer du feu immédiatement.
- Emincer très finement le poireau et le cuire à l'eau bouillante pendant 2 minutes.
- Suer l'échalote ciselée avec un peu de beurre et déglacer au Champagne avec un peu de jus d'huître. Réduire presque à sec.  Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement .
- Disposer les poireaux au fond des coquilles et poser dessus l'huître pochée.