Credits : Tray with raw ham, italian prosciutto crudo, AdobeStock
En salade, à l'apéro ou servi avec du melon : vous l'aurez compris, le jambon cru est devenu la star de l'été. De Parme, Serrano ou encore "de pays"... Nombreuses sont les dénominations de cette charcuterie affichant des tarifs allant de 15 à plus d'une cinquantaine d'euros le kilo. Alors, parmi cette large gamme de choix et de prix, comment s'y retrouver ?
Dans les rayons des supermarchés comme chez notre charcutier préféré, les étals regorgent toujours plus de jambons crus. Le point positif : nous avons l'embarras du choix. Mais quantité n'est pas toujours synonyme de qualité. Alors, pour trouver LE jambon cru qui répondra à nos attentes, encore faut-il connaître ses particularités.
Les jambons crus espagnols
Des sabots noirs, des cochons de race ibérique... pas de doute, il s'agit de la variété de jambon Pata Negra de Bellota 100% iberico. Nourris exclusivement aux glands, d'où son nom, le jambon issu de cette race a des arômes noisetés. Pour certains, il ne s'agirait pas moins d'un des meilleurs jambons du monde. "Le jambon ibérique est une référence en matière de jambon cru, c'est un très bon produit qui a beaucoup de puissance et d'arômes" explique Eric Ospital, gérant de la Maison Ospital à Bayonne. D'où lui vient cette réputation ? De la race des cochons d'une part, et de sa durée d'affinage qui peut aller de 500 jours à... 50 mois ! Pas étonnant donc que son prix soit élevé : jusqu'à une bonne cinquantaine d'euros le kilo.
Pour plus d'informations sur ce jambon, voici un article très complet.
Le jambon Serrano est lui aussi originaire d'Espagne, mais il se prépare à partir de porcs blancs de montagne séchés pendant 6 à 24 mois. Son prix, généralement plus abordable, varie donc en fonction du temps d'affinage.
Et le jambon "de pays" ? C'est très simple, cette appellation ne désigne rien de concret. Inutile donc de se baser là-dessus pour choisir son jambon.
En revanche, plusieurs Appellations d'Origines Protégées et d'Indications Géographiques Protégées existent pour nous aider à choisir le jambon qui correspond à nos goûts et notre budget.
Choisir son jambon passe aussi par les labels :
Le jambon de Parme IGP : On file direction le nord de l'Italie pour trouver ces cochons, nourris aux céréales et au petit lait de Parmesan. Cette charcuterie est affinée au minimum 7 mois et, côté budget, elle arbore un prix d'environ 40 euros le kilo.
Restons en Italie pour partir à la découverte du jambon de Bosses d'Aoste AOP. Attention à ne pas le confondre avec un tout autre jambon industriel. Produit artisanalement dans le petit village de Saint-Rhémy-en-Bosses, ces cuisses de porc sont frottées aux herbes aromatiques de la vallée d'Aoste, avant d'être affinées sur un lit de paille.
Le jambon de Bayonne IGP : Pas de porcs italiens ici, mais des bêtes venues tout droit du Sud-Ouest de la France. Affiné pendant 7 mois, le jambon de Bayonne affiche un tarif de 25 euros le kilo.
Le jambon d'Auvergne IGP est lui aussi affiné pendant au moins 7 mois.
En revanche, le jambon de Vendée IGP est un jambon qui ne sèche pas longtemps (jusqu'à 3 mois). Pour lui donner tout son caractère, il est frotté à l'eau-de-vie et aux herbes.
C'est (aussi) la taille qui compte
AOP ou non, le vrai secret pour choisir son jambon, c'est de s'intéresser à la taille du cochon, précise Eric Ospital : "Hormis ceux de la race ibérique, plus les cochons sont gros, plus ils sont vieux et mangent depuis longtemps. Du coup, ils auront davantage de goût et seront de meilleure qualité".
Bien que la liste précédente ne soit pas exhaustive, elle permet d'avoir un aperçu des nombreux jambons crus existants, aux saveurs et aux tarifs variés. Des différences de prix qui s'expliquent notamment par les conditions d'élevage, de la rareté de certaines races porcines et du temps d'affinage mais également par le conditionnement (désossé, entier ou en tranches).
Tranches vs jambons entiers : comment les conserver ?
D'ailleurs, ce conditionnement influence aussi la méthode de conservation à adopter. Si votre jambon est entier, enroulez-le dans un tissu et stockez-le dans un endroit sec, à température ambiante. Mais s'il est tranché, optez pour une conservation sous vide ou sous film plastique, au réfrigérateur. Si vous apercevez des petits points blancs sur votre jambon, pas de panique ! "C'est de la thyroxine, rassure le fin connaisseur, ce qui est un gage de très bonne qualité".
Côté consommation, veillez à déguster vos tranches rapidement, car celles-ci ne se conservent que quelques jours à la coupe. Le secret pour sentir tous les arômes du jambon ? Ne pas enlever le gras car c'est ce qui lui procure en partie sa saveur. Mais, surtout, l'astuce d'Eric Ospital, c'est de laisser la charcuterie "un peu suinter à température ambiante avant de la déguster, afin de profiter de la succulence du produit".
Maintenant que vous connaissez tous les secrets d'un bon jambon cru, il ne reste qu'à en déguster !
Maison Ospital,47 rue Jean Lissar, 64240 Hasparren