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Joues de boeuf cuisinées au vin, cocotte de légumes et fruits d'hiver
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Joues de boeuf cuisinées au vin, cocotte de légumes et fruits d'hiver - Photo par Chef DamienJoues de boeuf cuisinées au vin, cocotte de légumes et fruits d'hiver - Photo par Chef Damien @ Chef Damien
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Par Chef Damien
La réussite de cette recette, c'est la cuisson longue de la joue qui permet d'avoir un moelleux très goûteux ! Une recette cuisinée...
 

Ingrédients (4 personnes)

Joue de boeuf

  • 1 kg de joue de boeuf
  • 200g d'os de veau
  • 20g de graisse de canard
  • 20g de farine
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 1 gousse d'ail
  • 1 clou de girofle
  • 3 grains de poivre
  • 1g de genièvre
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • Piment d'Espelette
  • Sel

Cocotte de légumes

  • 125g de potimarron
  • 4 chataignes
  • 4 gousses d'ail en chemise
  • 2 pommes de terre à chair ferme
  • 1 petit oignon
  • 1 grosse carotte
  • 1 poire
  • 1 pomme
  • 1 coing
  • 1 petite grappe de raisin noir
  • 1 orange
  • Assaisonnement

Matériel

  • Cocotte en fonte
  • Four traditionnel
  • Passoire

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pour les joues :
    -Mariner les joues avec le vin rouge, la carotte et l'oignon coupés en dès et les épices. Laisser macérer 24 heures au réfrigérateur.
    -Egoutter les joues et les saler. Colorer les joues à la graisse de canard et ajouter les os de veau. Fariner.
    -Chauffer le vin de la marinade avec les épices et le flamber éventuellement.
    -Verser le vin sur les joues. Rectifier l'assaisonnement et cuire au four à 150°C pendant 4 heures environ.
    -Décanter les joues, passer la sauce au chinois et rectifier l'assaisonnement. Verser la sauce sur les joues.

     

     
  2. 2

    Pour la cocotte de légumes :
    -Eplucher et détailler les légumes et les fruits en respectant les formes naturelles.
    -Chauffer l'huile d'olive et sauter les légumes et fruits au fur et à mesure selon les temps de cuisson respectif de chacun.
    -Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
    -Déglacer avec 1 jus d'orange et cuire à couvert 5 minutes.

Le conseil de Chef Damien

Servir les plats en 2 cocottes.
 
Soyez créatif dans l'utilisation des légumes et fruits de la cocotte !

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