4h 40min
Moyen
Budget moyen
La réussite de cette recette, c'est la cuisson longue de la joue qui permet d'avoir un moelleux très goûteux ! Une recette cuisinée...
Ingrédients
4 personnes
Joue de boeuf
1 kg de joues de boeuf 200 g d'os de veau 20 g de graisse de canard 20 g de farine 1 carotte 1 oignon 1 bouteille de vin rouge corsé 1 gousse d'ail 1 clou de girofle 3 grains de grains de poivre 1 g de baie de genièvre 1 branche de thym 1 branche de romarin Piment d'Espelette Sel ou sel fin
Cocotte de légumes
125 g de potimarrons 4 châtaignes 4 gousses d'ail en chemise 2 pommes de terre à chair ferme 1 oignon (petit) 1 carotte (grosse) 1 poire 1 pomme 1 coing 1 petite grappe de raisins noirs 1 orange Assaisonnement
Matériel
Cocotte en fonte
Four traditionnel
Passoire
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Pour les joues :
-Mariner les joues avec le vin rouge, la carotte et l'oignon coupés en dès et les épices. Laisser macérer 24 heures au réfrigérateur.
-Egoutter les joues et les saler. Colorer les joues à la graisse de canard et ajouter les os de veau. Fariner.
-Chauffer le vin de la marinade avec les épices et le flamber éventuellement.
-Verser le vin sur les joues. Rectifier l'assaisonnement et cuire au four à 150°C pendant 4 heures environ.
-Décanter les joues, passer la sauce au chinois et rectifier l'assaisonnement. Verser la sauce sur les joues. - 2
Pour la cocotte de légumes :
-Eplucher et détailler les légumes et les fruits en respectant les formes naturelles.
-Chauffer l'huile d'olive et sauter les légumes et fruits au fur et à mesure selon les temps de cuisson respectif de chacun.
-Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
-Déglacer avec 1 jus d'orange et cuire à couvert 5 minutes.

Le conseil de Chef Damien
Servir les plats en 2 cocottes.
Soyez créatif dans l'utilisation des légumes et fruits de la cocotte !