Voir les 7 commentaires
4h 40min
Moyen
Budget moyen
Par Chef Damien
La réussite de cette recette, c'est la cuisson longue de la joue qui permet d'avoir un moelleux très goûteux ! Une recette cuisinée...
Ingrédients
4 personnes
Joue de boeuf
-
1 kg de joues de boeuf
-
200 g d'os de veau
-
20 g de graisse de canard
-
20 g de farine
-
1 carotte
-
1 oignon
-
1 bouteille de vin rouge corsé
-
1 gousse d'ail
-
1 clou de girofle
-
3 grains de grains de poivre
-
1 g de baie de genièvre
-
1 branche de thym
-
1 branche de romarin
-
Piment d'Espelette
-
Sel ou sel fin
Cocotte de légumes
-
125 g de potimarrons
-
4 châtaignes
-
4 gousses d'ail en chemise
-
2 pommes de terre à chair ferme
-
1 oignon (petit)
-
1 carotte (grosse)
-
1 poire
-
1 pomme
-
1 coing
-
1 petite grappe de raisins noirs
-
1 orange
-
Assaisonnement
Matériel
-
Cocotte en fonte
-
Four traditionnel
-
Passoire
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Pour les joues :
-Mariner les joues avec le vin rouge, la carotte et l'oignon coupés en dès et les épices. Laisser macérer 24 heures au réfrigérateur.
-Egoutter les joues et les saler. Colorer les joues à la graisse de canard et ajouter les os de veau. Fariner.
-Chauffer le vin de la marinade avec les épices et le flamber éventuellement.
-Verser le vin sur les joues. Rectifier l'assaisonnement et cuire au four à 150°C pendant 4 heures environ.
-Décanter les joues, passer la sauce au chinois et rectifier l'assaisonnement. Verser la sauce sur les joues. - 2
Pour la cocotte de légumes :
-Eplucher et détailler les légumes et les fruits en respectant les formes naturelles.
-Chauffer l'huile d'olive et sauter les légumes et fruits au fur et à mesure selon les temps de cuisson respectif de chacun.
-Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
-Déglacer avec 1 jus d'orange et cuire à couvert 5 minutes.
Le conseil de Chef Damien
Servir les plats en 2 cocottes.
Soyez créatif dans l'utilisation des légumes et fruits de la cocotte !
Commentaires