La cheffe Justine Piluso dévoile les 3 erreurs que tout le monde fait avec le sel

"Assaisonner de sel", voilà une instruction que l’on trouve dans toutes les recettes. C’est un geste simple, banal et auquel on ne prête peut être pas suffisamment attention, comme nous l’explique Justine Piluso sur son poste Instagram. L’ex-Top Chef est bien connue pour partager ses recettes faciles et rapides mais aussi ses petites astuces qui nous facilitent la vie. Suivez ses conseils !

"Le sel est le premier exhausteur de goût naturel", rappelle la cheffe. "Alors autant bien le choisir", ajoute-telle ! Petit rappel, le sel blanc est un sel dit "raffiné", ce qui signifie qu’il est traité chimiquement (il suffit de lire la liste des ingrédients pour s’en convaincre : on y trouve souvent des additifs, dont des antiagglomérants). Le sel gris en revanche, est récolté et séché naturellement (par un paludier qui travaille à la main, et pas une usine !) et ne subit pas de processus chimique. Il conserve tous ses minéraux et oligo-éléments naturels (et notamment du calcium, du potassium et du magnésium). Cerise sur le gâteau, il a un goût plus intéressant. 

Le moment où vous salez a toute son importance. Lorsque vous faites cuire des légumes (des champignons par exemple), si vous souhaitez les colorer, ne salez jamais au départ. En effet, le sel attire l’eau et au contact d’un légume, il le fait dégorger. Résultat, les légumes bouillent au lieu de griller ! Il faut donc saler en fin de cuisson, lorsque les légumes sont déjà dorés.

L’autre secret pour que les légumes dorent correctement, ajoute la cheffe, c’est de saler avec modération. "C’est une question de surface d’échange". Pour faire bref, le sel attire l’eau des légumes vers la surface, par osmose, et crée une surface d’échange importante avec l’air chaud. Résultat, cela engendre de la vapeur, qui risque de rendre vos légumes un peu mous. 

"Pour la viande et le poisson, il faut procéder de façon inverse", explique Justine. L’idéal est de les saler 15 à 30 minutes avant de les cuire. Ainsi, le sel aura le temps de pénétrer dans la chair et votre viande ou votre poisson seront salés de façon uniforme et homogène. "Et cela fait toute la différence à la dégustation", explique Justine.

Dernier conseil, n’oubliez jamais de goûter ! "Du produit brut au dressage, il faut tout goûter, tout le temps, car c’est ainsi que l’on affine son palais et que l’on apprend. C’est le secret du cuisinier !", affirme la cheffe Vous voilà avertis !