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La figue, l'orange et le piment de Jamaïque 'La figue rôtie façon Suzette, pain de gênes réduction de porto, chutney de pommes glace au piment de Jamaïque'
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La figue, l'orange et le piment de Jamaïque 'La figue rôtie façon Suzette, pain de gênes réduction de porto, chutney de pommes glace au piment de Jamaïque' - Photo par Tendances BièreLa figue, l'orange et le piment de Jamaïque 'La figue rôtie façon Suzette, pain de gênes réduction de porto, chutney de pommes glace au piment de Jamaïque' - Photo par Tendances Bière@ Tendances Bière
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Par Tendances Bière

A déguster avec une bière Desperados à l'heure de l'apéritif. Une recette du chef Jean-Marc Perochon.

Ingrédients

4 personnes

Pain de genes

  • Oeuf1 oeuf
  • Fécule de pomme de terre12 g de fécule de pomme de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poudre d'amandes35 g de poudre d'amandes
  • Zeste d'orange1 zeste d'orange
  • Sucre50 g de sucre
  • Beurre40 g de beurre
  • Citron1 citron

Chutney de pommes

  • Zeste d'orange0,5 zeste d'orange
  • Pomme2 pommes
  • Jus de citron1 trait de jus de citron
  • Jus d'orange100 g de jus d'orange
  • Sucre50 g de sucre

Coulis de porto

  • Vinaigre balsamique100 g de vinaigre balsamique
  • Porto200 g de porto

Figues rôties

  • Grand marnier8 cl de grand marnier
  • Jus d'orange400 g de jus d'orange
  • Jus de citron2 jus de citron
  • Sucre roux100 g de sucre roux
  • Figue4 figues

Tuile orange

  • Farine21 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Jus d'orange20 g de jus d'orange
  • Beurre30 g de beurre fondu
  • Sucre roux30 g de sucre roux
  • Sucre30 g de sucre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pain de genes 
    Blanchir le beurre et le sucre préalablement frotté avec les zestes d'agrumes hachés, ajouter la poudre d'amande, l'oeuf puis la fécule. Répartir la pâte dans 4 cercles de 8cm de diamètre et cuire 10 mn à 180°C.
  2. 2
    Chutney de pommes
    Réaliser un caramal, déglacer avec le jus d'orange et le jus de citron,
    faire réduire, ajouter les pommes taillées en brunoise, les zestes
    d'orange, laisser cuire.
  3. 3
    Coulis de porto 
    Réduire jusqu'à la nappe et laisser refroidir.
  4. 4
    Figues rôties 
    Réaliser un caramel avec le sucre, déglacer avec les jus d'agrumes, puis ajouter le grand marnier, faire réduire, et ajouter les figues coupées en 2 les cuire légèrement, en les nappant régulièrement.
  5. 5
    Tuile orange 
    Mélanger tous les ingrédients, étaler des bandes sur un silpat, cuire
    6 à 7 min à 180°C).

Conseils

Sur une assiette, faire des spirale de sirop suzette et de réduction de porto, poser dessus un cercle de 8 cm de pain de géne, un petit peu de chutney de pomme, les figues rôties arroser de jus de cuisson, poser une tuile orange, des tranches d'agrumes séchés, puis une quenelle de glace au piment de jamaique.

Commentaires

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