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Langoustines en croquant de légumes, radis, navet, roquette déglacés au Xérès, huile d'olives en poêlon chaud
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Langoustines en croquant de légumes, radis, navet, roquette déglacés au Xérès, huile d'olives en poêlon chaud - 750gLangoustines en croquant de légumes, radis, navet, roquette déglacés au Xérès, huile d'olives en poêlon chaud - 750g@ 750g
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Par Christophe Dié

Christophe Dié, chef du restaurant Le Jardin à l'Hôtel de Mougins, vous propose une recette pleine de parfums !

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel de Guérande5 gr de Fleur de Sel de Guérande
  • Poivre blanc3 gr  de Poivre Blanc
  • Roquette200 gr de Salade de Roquette
  • 12 gr dePurée de Citrons de Mentons
  • Huile d'olive20 cl d'Huile d'Olive
  • Vinaigre de xérès8 cl de Vinaigre de Xérés
  • (5 langoustines par personne)
  • 16 Pièces de Radis
  • Navet boule2 Navets ronds
  • Langoustine20 Langoustines

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparation des langoustines :
    Décortiquer chaque pièce et badigeonner le ventre de purée de citron et assaisonner de sel et poivre
  2. 2
    Préparation de la garniture de légumes :
    Laver et gratter les radis.
    Eplucher et laver les navets.
    Tailler l'ensemble en rondelles d'une épaisseur de 2 mm.
    Equeuter la salade de roquette.
    Dans un saladier, mettre les radis et navets avec le vinaigre de Xérés, Huile d'Olive, sel et poivre.
  3. 3
    Cuisson :
    Préchauffer le poêlon avec l'Huile d'Olive à feu vif pendant 2 mn.
    Disposer les langoustines sur le ventre (côté purée de citron) dans le poêlon fumant, pas plus de 1 minute de chaque côté.
    A la fin de la cuisson, centrer les langoustines dans le poêlon ; ajouter la préparation des navets et radis sur les langoustines (réserver le Vinaigre de Xérès et l'Huile d'Olive), et placer la riquette en dôme sur l'ensemble. Déglacer le plat avec le Vinaigre de Xérès et Huile d'Olive et servir immédiatement.

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