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Le chocolat, la noisette du Piémont et le carambar
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Le chocolat, la noisette du Piémont et le carambar - Photo par Tendances BièreLe chocolat, la noisette du Piémont et le carambar - Photo par Tendances Bière @ Tendances Bière
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Par Tendances Bière

Monter sous forme d'entremet, un crémeux Nutella, un c&oeligur crème brûlée à la noisette du Piémont, une mousse carambar et une glace au chocolat du Mexique.

Ingrédients (6 personnes)

Crémeux nutella

  • Chocolat 20g de chocolat
  • Gélatine 1 feuille de gélatine
  • Nutella 120g de nutella
  • Sucre 30g de sucre
  • Lait 35g de lait
  • Jaune d'oeuf 2 jaunes
  • Crème 200g de crème

Crémeux carambar

  • Gélatine 4 feuilles de gélatines
  • Crème 200g de crème
  • 200g de carambar

Crème brûlée

  • Lait 40g de lait
  • Crème 130g de crème
  • 1 c à c de pâte de noisette du piémont
  • Sucre 30g de sucre
  • Jaune d'oeuf 2 jaunes

Glaçage chocolat

  • Gélatine 1.5 feuilles de gélatine
  • Cacao 12g de cacao
  • Sucre 36g de sucre
  • Eau 28g d'eau
  • Crème 24g de crème

Riz soufflé au pralin

  • 13g de riz soufflé
  • Beurre 5g de beurre
  • Chocolat 7g de chocolat
  • Praliné (pâte) 33g de praliné

Glace chocolat

  • Chocolat 20g de chocolat
  • Sucre 5g de sucre
  • Jaune d'oeuf 1 jaune d'œuf
  • Crème 25g de crème
  • Lait 35g de lait

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Dessert fini
    Dans un cercle à entremet de 7.5cm , déposer un disque de génoise de 2 cm de diamètre , ajouter jusqu'à mi-hauteur du cercle le crémeux nutella , parsemer de riz soufflés au pralin , laisser prendre.
  2. 2
    Insérer un noyau de crème brûlée noisette, puis recouvrir du crémeux carambar , jusqu'à 2 cm du bord du cercle, laisser prendre au grand froid. Terminer le montage avec le glaçage chocolat. Démouler, enrober d'un ruban chocolat, poser une quenelle de glace, déco au choix.
  3. 3

    Crémeux nutella
    Préparer une crème anglaise, ajouter le nutella, le chocolat, peser et ajouter la gélatine (1 feuille au litre).

  4. 4

    Crémeux carambar
    Dans un bain marie, faire fondre les carambar dans la crème, ajouter les feuilles de gélatines.

  5. 5
    Crème brûlée noisette
    Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la pâte de noisette, verser la crème et le lait chaud, cuire dans des flexipan de 2 cm de diamètre 30 min à 95°C, passer au grand froid pour démouler.
  6. 6
    Glaçage chocolat
    Dans une casserole, faire bouillir la crème, l'eau et le sucre, ajouter le cacao, puis cuire à 103°C. Introduire la gélatine.
  7. 7
    Riz soufflé au pralin
    Dans une casserole, mettre le pralin, le chocolat et le beurre, faire chauffer, mélanger pour obtenir un mélange homogène, ajouter le riz soufflé, débarrasser et hacher grossièrement.
  8. 8

    Glace chocolat
    Blanchir le sucre et le jaune, verser dessus le lait et la crème bouillante cuire comme une crème anglaise, ajouter le chocolat, pacoser .

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