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Homard rôti, jus de presse au Banyuls et bergamote - Sucrine du Berry au caramel d'agrumes
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Par Francis MAIGNAUT - Château d'Artigny

Découvrez le portrait de chef Francis MAIGNAUT et la chaîne de prestige Grandes Etapes Françaises

Ingrédients (4 personnes)

  • 1.5 kg de Sucrine du Berry
  • Miel 50g de miel
  • Courgette 4 courgettes petites
  • Huile d'olive 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 5 gouttes d'huile essentielle de Bergamote
  • Citron 1 citron
  • Orange 1 orange
  • 4 dl de Banyuls
  • 2 dl de jus de viande
  • Huile d'olive 0.5 dl d'huile d'olive
  • Pamplemousse 1 pamplemousse
  • Homard 4 homards de 450g

Préparation

  1. 1
    Pelez la sucrine et taillez la chair en dés . Dans un faitout, faites-caraméliser le miel et déglacez avec le jus des agrumes. Ajoutez la chair de sucrine et cuisez à couvert jusqu'à obtenir une purée que vous mixerez puis au tamiserez fin. Réservez au bain marie.
    Lavez les courgettes et à l'aide d'une mandoline avec grille moyenne faites des tagliatelles avec (seulement) le vert de courgettes et enrobez-les d'huile d'olive.
    Dans un sautoir, faites chauffer l'huile d'olive; détachez les pinces et les queues des homards; retirez le corail des têtes ainsi que les parties crémeuses que vous garderz ensemble.
    Faites sauter vivement toutes les parties des homards et retirez les pinces puis les queues, réservez au chaud. Pilez la tête du homard puis déglacez avec le vin de banyuls et le jus de viande. Cuire 10mn doucement puis filtrez le jus en pressant la tête du homard.
    Passez les tagliatelles de courgettes à la vapeur puis retirez-les et parfumez-les de bergamote.
    Remettez le jus de homard dans un sautoir avec les pinces cassées et les queues fendues en deux pour les arroser tout en les chauffant.


     


    Dressage :


    Faites un fond de purée de sucrine sur les assiettes chaudes et dresser les homards puis les tagliatelles de courgettes , entourez votre assiette du jus et posez quelques feuilles de basilic.

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