Découvrez les secrets du chef Diego Accettulli pour réussir le véritable risotto à la milanaise, un plat à la fois simple, élégant et authentique. Selon l'histoire racontée par le chef, sa couleur jaune emblématique remonte à 1574 : un vitrier qui travaillait sur le Duomo de Milan a décidé d'ajouter du safran dans son riz, pour faire une blague ou pour épater ses amis. Depuis ce jour, tous les chefs milanais ont adopté cette idée, faisant de ce risotto au safran une véritable spécialité de la Lombardie.
Ingrédients
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Matériel
Poêle
En cliquant sur "Acheter", vous serez redirigé vers un site externe.
Préparation
- 1
Faites chauffer votre bouillon de bœuf. Il doit être chaud, mais surtout pas bouillant. Prélevez un grand verre de ce bouillon et ajoutez-y le safran.
- 2
Prenez une poêle à fond épais avec des bords arrondis.
- 3
Placez l'os à moelle au centre, "tête en bas". Laissez-le chauffer à feu doux pour que toute la graisse à l'intérieur fonde.
- 4
Pendant ce temps, ciselez le demi-oignon, les morceaux d'oignon doivent avoir exactement la même taille.
- 5
Ajoutez l'oignon ciselé dans la graisse de moelle avec un tiers de votre quantité de beurre. Placez immédiatement le reste du beurre au congélateur.
- 6
Dès que l'oignon frémit légèrement, ajoutez le riz Carnaroli et mélangez. Touchez le riz avec vos doigts : il doit être chaud au toucher et devenir légèrement translucide.
- 7
Déglacez avec le vin blanc. Commencez à ajouter le bouillon de bœuf chaud, louche par louche, pour couvrir la surface du riz.
- 8
Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, versez votre verre de bouillon infusé au safran dans la poêle.
- 9
Une fois le riz cuit al dente, stoppez la cuisson et retirez la poêle du feu. Récupérez votre beurre bien froid et ajoutez-le au centre. Mélangez énergiquement pour faire fondre le beurre doucement et ouvrir le grain de riz.
- 10
Ajoutez le parmesan râpé et continuez de mélanger.
- 11
Faites sauter le risotto dans la poêle avec des mouvements de va-et-vient pour créer une vague.
- 12
Juste avant de servir, ajoutez une petite cuillère de vinaigre de cidre. Cela va venir équilibrer le côté gras du beurre et du fromage.
- 13
Couvrez la poêle avec un couvercle pendant 2 minutes pour laisser reposer.
- 14
Terminez le dressage par un tour de moulin à poivre et un peu de parmesan râpé.
Conseils
Le récap :
Pour un résultat parfait, veillez à tailler votre oignon exactement à la même taille que vos grains de riz afin qu'ils se confondent parfaitement à la dégustation.
Ne plongez jamais votre safran dans un bouillon trop chaud (idéalement 60°C) au risque de le rendre amer, et ajoutez-le seulement cinq minutes avant la fin de la cuisson pour préserver tous ses arômes.
Pendant la cuisson, pensez à mélanger votre préparation très lentement pour ne pas casser les grains et conserver l'amidon indispensable pour obtenir la bonne onctuosité.
Enfin, la touche secrète du chef consiste à verser une petite cuillère de vinaigre de cidre tout à la fin pour équilibrer parfaitement le gras apporté par le beurre et le fromage.
