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Légumes primeurs dans leur pot de terre, crème de yaourt et vinaigrette
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Légumes primeurs dans leur pot de terre, crème de yaourt et vinaigrette - Photo par Chef DamienLégumes primeurs dans leur pot de terre, crème de yaourt et vinaigrette - Photo par Chef Damien@ Chef Damien
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Par Chef Damien

Une recette proposée par Olivier Rousselier, chef du restaurant le Château de fer.

Ingrédients (2 personnes)

Pour le crumble

  • Farine50g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 50g de beurrre
  • Poudre d'amandes50g de poudre d'amandes
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Encre de seiche1 sachet d'encre de seiche

Pour la sauce au yaourt

  • Yaourt nature125g de yaourt nature
  • Crème épaisse55g de crème épaisse
  • Vinaigre de xérès10g de vinaigre de xérès
  • Sel ou sel finSel

Pour la vinaigrette

  • Huile d'olive3 c à s d'huile d'olive
  • Vinaigre de Reims1 c à s de vinaigre de Reims
  • Sel ou sel finSel
  • 4 minis carottes
  • 4 minis betteraves
  • Betterave chioggia1 betterave Chioggia
  • 1 betterave jaune
  • Tomate cerise4 tomates cerise
  • 1 dizaine de pois gourmand
  • Chou-fleur1 tête de choux fleur
  • Radis rose2 radis roses
  • PoivrePoivre
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Commencez tout d'abord par réalisez le crumble façon terreau, mettez le beurre pommade et tous les autres ingrédients et mélangez le tout pour obtenir une préparation homogène mais de consistance gravier.

  2. 2

     

    Mettez-le à cuire à 180°C 8 à 10min. Réalisez ensuite la sauce au yaourt, battez le tout au fouet pour obtenir une préparation homogène et crémeuse. Taillez ensuite vos légumes comme il vous convient en cuisant seulement les pois gourmand, les mini betteraves et les mini carottes quelques minutes dans une eau bouillante salée.

  3. 3

     

    Réalisez une vinaigrette et dressez l'assiette en commençant par une base de crumble puis parsemez vos légumes harmonieusement sur le crumble, assaisonnez d'un peu de vinaigrette et disposez une belle cuillère de sauce au yaourt.

Le conseil de Chef Damien

Les légumes peuvent variés selon les saisons.

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