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Lever un filet de saumon - Alaska SeaFood

Plus sain, plus beau dans l'assiette, et surtout plus goûteux : le saumon sauvage d'Alaska a tous les arguments pour vous séduire face au saumon d'élevage. Encore faut-il savoir lever correctement ce poisson raffiné en filet, pour régaler famille et convives ! Pour lever un filet de saumon comme un pro, voici nos conseils.


La découpe du saumon sauvage entier


- Prendre un saumon sauvage étêté. Poser à plat sur un plan de travail et se munir d'un couteau à filet bien aiguisé.
- Sur la tranche supérieure du poisson, créer une ouverture en tranchant par-dessus l'arête centrale, jusqu'à la queue du saumon. Répéter l'opération dans un second temps, toujours en longeant l'arête centrale, mais cette fois sur la face antérieure du poisson (face au plan de travail).
- En minimisant un maximum les mouvements et heurts du couteau, repasser deux à trois fois dans le sillon créé pour terminer de lever vos filets. Couper la queue du saumon.

Parer le saumon sauvage


- Sur le haut du filet, suivre le plus précisément possible le contour de la chair afin de retirer la peau en excédant. Répéter l'opération sur le bas du filet.
- Continuer de parer votre filet en retirant les graisses éventuelles. Le couteau à filet posé à plat sur le filet, passer sous ces graisses blanches, en veillant à retirer simultanément les arêtes.
- Terminer le travail en achevant le retrait des arêtes. Concentrer ce travail sur la partie centrale du filet, côté tête.

À quoi reconnaît-on un vrai saumon d'élevage d'Alaska


- Grâce à une alimentation riche en planctons et autres éléments naturels, le saumon sauvage d'Alaska présente une belle chair orange à rouge vif. Un saumon d'élevage présentera une couleur pâle, voire des décolorations à différents endroits de la chair.
- Observer la consistance de la chair. Un vrai saumon sauvage n'offrira que peu de graisse (les sillons blancs) en son sein, a contrario du saumon d'élevage.

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