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Millefeuille de tofou mariné au carvi et tombée d'épinard, riz mi complet aux échalotes et émulsion d'orange à la cardamome
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Millefeuille de tofou mariné au carvi et tombée d'épinard, riz mi complet aux échalotes et émulsion d'orange à la cardamome - Photo par raverdy perrineMillefeuille de tofou mariné au carvi et tombée d'épinard, riz mi complet aux échalotes et émulsion d'orange à la cardamome - Photo par raverdy perrine@ Raverdy perrine
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Par Laurence Salomon

Allier Plaisir et Bien-Etre...La recette de Laurence Salomon du restaurant "Nature & Saveur" à Annecy !

Ingrédients (4 personnes)

  • Emulsion d'orange à la cardamome :
  • Sel ou sel finsel
  • Eau200 ml d'eau
  • Huile d'olive2 c à soupe d'huile d'olive
  • Orange1 orange
  • Huile d'olive2 c à soupe d'huile d'olive
  • Sel ou sel finsel
  • Eaueau
  • Cardamome10 grains de cardamome
  • 1 c à café de bouillon végétal
  • Échalote4 échalotes
  • Sauce soja4 c à soupe de shoyu
  • 2 blocs de tofou nature de 250 gr
  • Epinard600 gr d'épinards frais
  • Huile d'olive4 c à soupe d'huile d'olive
  • Carvigrains de carvi
  • 150 gr de riz basmati complet
  • Riz mi complet aux échalotes :
  • Herbes aromatiquesherbes séchées
  • Millefeuille de tofou :

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Millefeuille de tofou :
    - Laver les épinards, ne pas les essorer et les cuire 10 mn à couvert. Lorsqu'ils sont encore un peu croquants, les égoutter en les pressant et les émincer. Les assaisonner avec un peu de sel.


    - Couper 4 fines tranches de tofou d'environ 8 cm de coté par 8 cm. Les disposer dans un grand plat. Répandre un filet de shoyu et d'huile d'olive et saupoudrer de quelques grains de carvi.


    - Répartir une fine couche d'épinards sur les tranches de tofou et les recouvrir de 4 autres tranches finement coupées. Verser de nouveau un filet de shoyu et d'huile d'olive et saupoudrer d'aromates. Répartir à nouveau une fine couche d'épinards sur les tranches de tofou et les recouvrir des 4 dernières tranches finement coupées. Laisser tomber quelques gouttes de shoyu et d'huile d'olive et saupoudrer de grains de carvi.


     


     


    Riz mi complet aux échalotes :
    - Quelques heures avant laisser tremper le riz dans son double d'eau.
    - Peler et émincer les échalotes. Les faire légèrement dorer avec l'huile d'olive et quelques pincées de sel.


    - Rincer le riz, l'égoutter et l'ajouter aux échalotes. Mélanger le bouillon végétal avec l'eau et l'incorporer au riz. Cuire doucement à couvert pendant 30 mn en surveillant. Rectifier le sel et réserver.


     


     


    Emulsion d'orange à la cardamome :
    - Peler l'orange à vif et la couper en morceaux. Les placer dans un blender avec l'huile d'olive, les grains de cardamome et quelques pincées de sel.


    - Mixer et ajouter très peu d'eau afin d'obtenir une émulsion qui nappe la cuillère.


     


     


    Finition et présentation :
    - Disposer dans chaque assiette quelques pousses d'épinard et des quartiers d'orange pelés à vif. Assaisonner avec un filet d'huile de colza, saupoudrer de cardamome et de fleur de sel.


    - Déposer les millefeuilles préalablement chauffés 10 mn à 170° et placer une cuillère de riz aux échalotes.


    - Tracer l'assiette avec l'émulsion d'orange.

Conseils

Bien dans son assiette !

Le tofu est du lait de soja caillé avec un sel coagulant, le nigari (chlorure de magnésium naturel extrait du sel marin), qui sépare le filtrat de soja en « petit lait » liquide translucide et en tofou blanc très ferme. C'est une excellente source de protéines végétales, pauvre en graisses saturées, faible en calorie et très digeste.
Le fer si réputé des épinards est comme pour tous les végétaux peu assimilable alors que celui des protéines animales (foie, viandes rouges...) est bien absorbé.
De part sa grande digestibilité le riz est à consommer régulièrement. Comme pour le blé et les autres céréales, c'est dans le germe que se trouve la richesse en éléments vitaux : minéraux vitamines et enzymes. Le riz mi complet est alors une bonne alternative au riz blanc car il est bien toléré par les intestins sensibles.
La cardamome a un goût poivré d'agrume fleuri, elle s'harmonise donc merveilleusement à l'orange qui apporte sa couleur contrastant avec le vert profond des épinards afin de stimuler notre appétit.
J'utilise avec subtilité les épices et aromates que j'incorpore dans mes plats. En effet, en matière de saveurs je veille à ce que chacune apporte à l'autre mais qu'aucune n'emporte sur l'autre. Je recherche également l'harmonie car trop de goûts tuent le goût. C'est le secret d'une cuisine délicate qui touchera directement ceux qui la dégustent.
 

Commentaires

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