Fond de tarte, crémeux vanille citron vert, mangue rôtie au miel, perles de grenade et chantilly pistache.
Ingrédients (4 personnes)
Pour le sablé breton
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5g de levure chimique
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1 pincée de fleur de sel
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100g de farine
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75g de beurre pommade
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75g de sucre
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2 jaunes d'œufs
Crémeux citron vert/vanille
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3 œufs
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1 feuille de gélatine
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1 gousse de vanille
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60g de beurre doux pommade
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100g de beurre demi sel pommade
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150g de semoule
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110g de jus de citron (3 citrons verts et 1 citron jaune)
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3 citrons verts
Garniture
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Des pistaches concassées
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8 c à c de miel
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50g de beurre
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2 mangues
Crème chantilly
- Extrait de pistache (facultatif)
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50g de sucre glace
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25 cl de crème liquide
Préparation
- 1
Sablé breton
Blanchir les jaunes d'eouf avec le sucre en poudre. Lorsqu'il est blanc, incorporer le beurre pommade et bien mélanger. Ajouter la farine , la levure chimique et le sel. Mélanger jusqu'à avoir une pate homogène. L'étaler sur une plaque ou un plat, sur une épaisseur de 50mm, recouvrir de papier film et mettre au frais 2 heures. Sortir votre plaque du frais. Découper les cercles à l'aide de vos emportes pièces. Les mettre au four, avec les emporte-pièces, 20min à 170°.
Laisser refroidir et démouler.
- 2
Le crémeux citron vert vanillé
Zester les 2 citrons vert et le citron jaune, et presser les citrons pour obtenir 110 g de jus. Faire tremper la gélatine dans un bol rempli d'eau froide. Dans une casserole faire chauffer à 85°C le jus de citron, les zestes, le sucre, la vanille grattée et les œufs préalablement battus. Remuer sans arrêt. Dès que la consistance a épaissi, retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine préalablement essorée au fouet.
Laisser refroidir quelques minutes (la préparation doit avoisiner les 60°C) ajouter petit à petit le beurre doux et le beurre demi-sel pommade à l'aide d'une fouet.
Dans votre emporte-pièce, déposer au fond un sablé breton et recouvrir jusqu' à ras de ce crémeux puis placer au réfrigérateur le temps que la crème se fige.
- 3
La chantilly (facultative)
Mettre la crème bien froide dans un cul de poule. Fouetter au batteur en faisant un mouvement circulaire pour insérer de l'air. Lorsque la crème épaissie, ajouter le sucre glace ainsi que l'extrait de pistache et continuer de fouetter jusqu'à ce que la crème ait bien durci.
ATTENTION : elle ne doit pas jaunir sinon elle tournera au beurre !
Réserver au frais.
- 4
Les mangues
Dans une poêle déposer vos mangues découpées en quartiers. A feu doux, verser dessus le beurre ainsi que le miel et les retourner plusieurs fois afin de bien les imbiber. Elles doivent ramollir.
Laisser refroidir.
- 5
Montage
Sortir du frais vos emporte-pièce contenant les sablés ainsi que le crémeux. Déposer au dessus vos mangues.
ATTENTION : les mangues rôties doivent avoir refroidi ! Autrement votre crémeux au citron fondra.
Au moment de servir, déposer de la crème chantilly à l'aide d'une poche à douille et quelques brisures de pistache. A vos cuillères !
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