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Faire fondre son beurre ou réaliser un beurre noisette paraît à première vue être un jeu d’enfant et pourtant… Brûler son beurre arrive plus souvent qu’on ne le croit. Une contrainte qui met en péril une recette et nous oblige souvent à repartir à zéro. Pourtant, il est vraiment simple d’éviter cette erreur. Sur Instagram, le chef Thibault Spiwack a livré ses meilleurs conseils, très faciles à appliquer mais dont vous vous souviendrez. Et vous verrez, cela change tout !
“Le beurre brûlé, c’est toxique”
Les aliments trop cuits, brunis par la cuisson, représentent un vrai risque pour la santé. Le beurre est notamment un bon exemple. En effet, quand on le fait cuire à la poêle, il arrive de le faire trop chauffer, à tel point qu’il devienne brun, presque noir. La raison ? Votre beurre a brûlé !
Dans sa vidéo Instagram, le chef Thibault Spiwack l’explique bien : le beurre est un produit qui contient des traces de lactose et des protéines. Quand il dépasse les 170 °C, “cela crame les protéines”, à l’image du pain trop grillé ou des frites trop brunes. Or, le beurre s’avère être “inflammatoire et cancérigène”, à très haute dose notamment : mieux vaut prévenir que guérir. Mais alors, comment éviter que son beurre ne cuise trop ?
Comment ne pas faire brûler son beurre ?
Il est important d’ouvrir l’œil pour repérer les 3 étapes clés de la cuisson du beurre, comme l’indique le chef :
- Beurre fondu : mousse blanche
- Beurre noisette : couleur ambrée + odeur de noisette
- Beurre cramé : odeur amère + noir = c’est mort (on recommence)
Pour cela, le mieux est de cuire votre beurre à feu doux et de s’armer de patience : c’est la clé pour ne pas le brûler.
Autre option pour les plus impatients : réaliser un beurre clarifié en faisant fondre du beurre et en récupérant uniquement le liquide jaune. Vous allez retirer la mousse blanche du dessus. Après cette étape, vous pourrez chauffer le liquide jaune restant jusqu’à 200 °C sans qu’il ne brûle.
Et pour ne prendre aucun risque et maîtriser la cuisson du beurre, là encore, l’ancien candidat de Top Chef a ses secrets.
Le premier : ajouter une mini-goutte d’huile neutre comme l’huile de tournesol ou de pépins de raisin, puisque cela va permettre de stabiliser la cuisson.
Le deuxième : si vous voyez que votre beurre fonce trop vite, ajoutez 1 goutte de citron (ou une petite goutte d’eau) et retirez du feu. Cela va stopper la cuisson. Mais attention, lors de cette étape, le beurre peut gicler si la poêle est trop chaude. Réalisez cette action avec prudence, vous l’aurez compris !