“On peut tuer des gens en faisant mal son travail” : Philippe Etchebest appelle à un meilleur encadrement des ouvertures de restaurants

C’est lors d’un entretien paru ce dimanche 22 octobre dans La Tribune dimanche qu’Olivia Grégoire a fait part de son souhait d’apporter des changements à la restauration français. L’un des plus importants concerne le fait maison. Rendue obligatoire en 2014, et véritable gage de qualité pour beaucoup, la mention “fait maison” figure à la carte et parfois à l’entrée des établissements, et a pour but de mieux informer les consommateurs et de valoriser le travail des restaurateurs et leur savoir-faire. Ainsi, les établissements ayant recours à de vrais cuisiniers sont plus facilement différenciables de ceux qui font ce qu’on pourrait appeler “de l’assemblage”. 

La nouveauté, la ministre veut rendre obligatoire le fait de signaler sur les menus les plats qui ne sont pas faits maison. À ce sujet, Olivia Grégoire a déclaré : “Impossible au pays de la gastronomie de ne pas clairement informer le consommateur”. Elle admet cependant les difficultés auxquelles le gouvernement est confronté : “Nous y travaillons depuis plusieurs mois. Nous devions agir. Car la mention – facultative –  sur les cartes du 'fait maison', un label créé en 2014, est compliquée et reste de ce fait peu utilisée.”

Beaucoup de chefs français dont Stéphane Manigold et Philippe Etchebest ont salué cette prise de parole. Ce dernier a ainsi confié au Point : “Nous avons lancé cette idée avec Stéphane lors du dernier Salon de l'agriculture. Nous l'avons évoqué avec le président Emmanuel Macron, puis auprès d'Olivia Grégoire et de Bruno Le Maire. Nous sommes ravis d'avoir été entendus, d'autant que l'Umih [Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, NDLR] l'a validée. Il faut faire preuve d'unité, se rassembler pour défendre notre métier et notre savoir-faire.”

Mais le chef aimerait aussi qu’un autre aspect soit abordé, celui de l’encadrement des ouvertures de restaurants, avec un besoin essentiel de formation en amont. ” Aujourd'hui, n'importe qui peut en ouvrir un, avec une formation de deux jours et demi, qui ne touche même pas à la cuisine. C'est juste de la compatibilité, de la gestion et de l'encadrement juridique, relève le chef. Ce n'est pas rien de tenir un restaurant, de gérer la marchandise. On peut tuer des gens en faisant mal son travail. Donc, il y a aussi des choses à faire là-dessus.” Un constat en écho avec le drame récent de Bordeaux après une intoxication à la toxine botulique dans un restaurant.