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Comment ouvrir une St-Jacques ?

Pour des carpaccios, des pâtes raffinées ou tout simplement pour une poêlée, les coquilles Saint-Jacques fraîches, quoi de meilleur ? Pour travailler ce produit fragile et délicat, il faut d'abord pouvoir l'ouvrir, puis recueillir la précieuse noix…

Ouvrir une Saint-Jacques


- Prendre la Saint-Jacques avec la partie plate de la coquille sur le dessus, la partie bombée reposant dans la paume de la main.
- Glisser la pointe d'un couteau à lame fine dans un interstice de la coquille à proximité de sa charnière.
- Faire levier avec le couteau afin d'écarter les deux parties de la coquille de quelques millimètres.
- Glisser l'intégralité de la lame sous la coquille plate et en racler l'intérieur en un seul geste afin de sectionner le muscle. Le couteau doit véritablement gratter l'intérieur pour gâcher un minimum de matière.
- Une fois la partie plate de la coquille retirée, utiliser une cuillère pour racler le fond de la partie bombée et détacher la noix accompagnée de son corail et de ses barbes.

Dégager la noix de Saint-Jacques


- Saisir le mollusque et pincer entre le pouce et les autres doigts les barbes et le corail tout autour de la noix.
- Un petit nerf relie la noix à son corail : tirer très doucement pour le retirer sans trop déchirer la chair.
- Rincer les noix pour les débarrasser du sable. Bien les éponger avant de les cuisiner.

Bon à savoir


- Le corail et les barbes des coquilles Saint-Jacques se consomment également : les rincer abondamment, car ils sont souvent remplis de sable. On peut ensuite les mixer pour les incorporer à une sauce dans laquelle leur saveur très iodée fera merveille.
- La chair de la coquille Saint-Jacques est riche en protéines de qualité, en oméga 3 ainsi qu'en vitamines du groupe B. Un véritable aliment-santé !

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