Palet et sorbet au chocolat, sauce café de Joël Robuchon

Préparation de la pâte à palet :
Faites chauffer 60 g de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une coloration noisette. Maintenez-le à la température du corps (37 °C).
Concassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.

Mélangez soigneusement le sucre glace, la farine
et la poudre d'amande. Battez légèrement les blancs d'oeufs et incorporez-les.
Ajoutez le beurre noisette maintenu à 37 °C avec le miel, remuez puis incorporez le chocolat fondu. Laissez reposer cette pâte au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). A l'aide d'un pinceau, enduisez de beurre 4 moules à savarin de 7,5 cm de diamètre.
Introduisez la pâte à palet dans une poche à douille et emplissez-en les moules. Faites cuire les savarins au four pendant 6-7 min. Démoulez-les
dès la fin de la cuisson.

Préparation du sorbet au chocolat Concassez le chocolat. Portez le lait et l'eau à ébullition puis ajoutez le chocolat concassé.
Versez le sucre et le stabilisateur pour crème glacée, puis mélangez. Après avoir ajouté le cacao, portez à ébullition puis laissez frémir pendant 2 min.

Retirez du feu et passez au chinois étamine.
Laissez refroidir, mettez en sorbetière puis laissez prendre en glace.
Préparation de la crème anglaise au café. Concassez les grains de café. Amenez le lait à ébullition puis ajoutez les grains de café concassés. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 min.

Ajoutez le sucre en poudre aux jaunes d'oeufs et faites blanchir le mélange en fouettant.
Incorporez petit à petit le lait aromatisé au café.
Faites chauffer cette crème à 82° C, en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule. Passez au chinois et réservez au réfrigérateur.

Présentation :
Nappez les assiettes de crème anglaise au café.
Fouettez le yaourt jusqu'à ce qu'il ait une consistance lisse et homogène. Mettez-le dans un cornet en papier et déposez autour de la crème des petites gouttes de yaourt. Étirez-les à l'aide d'une pique en bambou pour les relier entre elles en un joli motif de guirlande.

Disposez un palet au chocolat au centre de la crème puis garnissez-le d'une spirale de sorbet au chocolat avec une poche munie d'une douille étoilée.