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Tendance, le panettone conquis chaque année de plus en plus de gourmands. Originaire de la région milanaise, cette brioche aérienne est traditionnellement réalisée à l'approche des fêtes de fin d’année. Elle se compose d’une pâte doublement fermentée que l’on garnit d’écorces d’agrumes, de fruits confits et de raisins secs. Mais elle est surtout reconnaissable entre mille par sa forme en hauteur et sa mie aérienne et alvéolée.
Si on trouve le panettone dans de nombreuses boulangeries et rayons de supermarché, il n’est pas évident de savoir comment bien le choisir. Pour nous aider, Marc Raffa, chef exécutif boulangerie chez Land&Monkeys, a répondu à quelques questions. Il nous livre même comment bien le déguster et surtout ses secrets pour une conversation optimale !
Faire un panettone prend du temps : en effet, comme l’explique l’expert pour obtenir une mie aussi alvéolée, le secret est la double fermentation. ”Cette brioche sans levure est longue à préparer, car elle nécessite 2 jours de fermentation et de pétrissage. On commence par pétrir une partie de la pâte qu’on laisse fermenter au moins 12 h puis l’autre partie sera pétri le lendemain pour donner plus de force. Ce n'est qu'à la fin du deuxième jour que l’on va cuire la brioche”, confirme le chef boulanger.
De quoi est fait le panettone ?
Dans la tradition, cette brioche italienne est garnie avec des écorces d'agrumes comme du citron et de l’orange, mais aussi des fruits confits et surtout des raisins secs. “Mais aujourd’hui, on en trouve à toutes sortes de parfums”, explique Marc Raffa :”j’en ai vu au chocolat, aux pistaches, au café, c’est vraiment un dessert qui marche très bien, même toute l'année”.
Mais comment s'assurer de la bonne confection de la pâte ? Pour Marc Raffa, le secret est de regarder la liste des ingrédients. En effet, selon lui, “un vrai panettone est fait à partir de produits naturels : farine, sucre, œufs… Il faut donc regarder attentivement la liste des ingrédients, si elle mentionne la présence de levure chimique, d'émulsifiants ou encore de lécithine de soja, faites attention…” ajoute-t-il.
Comment servir et manger le panettone ?
Pour une découpe idéale, on vous conseille d'utiliser un couteau à scie. Vous pourrez alors découper le bas de la brioche, au niveau du papier, puis la tailler en 4. Pensez simplement à replacer les morceaux restant dans l’emballage pour garantir une meilleure conservation.
Enfin, le temps de la dégustation ! En Italie, on a tendance à ajouter une tartinade de ricotta sucrée, mais pour l’expert boulanger, “le panettone nature se suffit à lui-même.” Bien sûr, si après ouverture, vous trouvez que la brioche manque de moelleux, un passage rapide au grille-pain complété par une noix de beurre au petit-déjeuner est toujours une bonne idée ! “Je trouve qu’avec la macaronnade sur le dessus qui apporte du croquant et une touche sucrée, il n’est pas nécessaire d’ajouter autre chose", confirme l’expert.
Qui de la conservation ?
Dans son emballage d’origine, la brioche panettone peut se conserver environ 3 semaines si elle est faite dans les règles de l’art avec du levain naturel. Une fois coupée, le chef boulanger conseille de la manger dans les trois jours pour conserver son moelleux. Côté prix, cette brioche, vendue au poids, peut s’acheter environ 30 euros le kilo en boulangerie, alors n'hésitez plus !
Merci à Marc Raffa de Land&Monkeys d'avoir répondu à nos questions !