Philippe Etchebest livre sa recette pour réaliser un fraisier de compèt’ et éblouir ses invités à Pâques

Pâques arrive à grand pas. À cette occasion, des millions de Français se retrouvent en famille pour célébrer cette fête. C’est aussi un moment privilégié pour se régaler avec des mets d’exception. Pour le dessert, Philippe Etchebest vous propose de réaliser un fraisier. Vous pouvez le dresser de manière individuelle si vous le souhaitez. Cette gourmandise, à la fois rafraîchissante et savoureuse, est un véritable délice pour les papilles. Voici comment le réaliser facilement à la maison.

Pour la pâte sablée :

• 40 gr de jaune d’oeuf
• 80 gr de sucre
• 80 gr de beurre
• 110 gr de farine
• 3,5 gr de levure
• De la fleur de sel

Pour la crème fouettée :

• 100 gr de crème (35% minimum)
• 10 gr
• Du sucre glace
• 2 cuillère de coulis de fraise

Pour le shot de fraise / gelée de fraise :

• 1 kg de fraise
• 1 feuille de gélatine

Pour la purée de fraise :

• 200 gr de fraise
• 20 gr de sucre semoule
• 1/2 citron

Pour le gel fraise :

• 100 gr de purée de fraise
• Du poivre du moulin
• 10 gr de vinaigre balsamique
• 1 gr d’agar agar
  

Préchauffez le four à 180°C.

Pour la préparation du jus de fraise :

Versez un peu d’eau dans une casserole. Nettoyez les fraises et équeutez-les.

Placez les fruits dans un saladier. Filmez-les et disposez le récipient au-dessus de la casserole. Faites-les cuire quelques minutes au bain marie.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, ajoutez le beurre coupé en morceaux, ainsi que le sucre. Mélangez à l’aide de la feuille. Lorsque le beurre est pommade, incorporez la farine et la levure. Remuez à nouveau en continu.

Séparez les blancs d’oeuf des jaunes et intégrez les jaunes dans la préparation précédente. Mettez un peu de sel.

Quand une boule de pâte se forme, récupérez-la et déposez-la sur une planche ou sur votre plan de travail. Étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur un papier cuisson. Vous pouvez fariner la surface au préalable.

Faites-la cuire pendant 15 à 20 minutes dans le four.

Pour le coulis de fraises :

Nettoyez et équeutez les fruits. Placez-les dans un pot. Versez un peu de sucre dessus.

Pressez un peu de jus de citron et incorporez-le pour rehausser le goût des fraises.

Mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Après une heure de cuisson, récupérez le jus des fraises en passant les fruits au chinois.

Faites tremper la feuille de gélatine. Faites un peu chauffer le jus de fraises et ajoutez la feuille de gélatine ramollie. Réservez la préparation au réfrigérateur.

Récupérez ce qu’il reste pour le shot. Dans une casserole, récupérez un peu de coulis pour faire le gel. Rajoutez un peu de vinaigre balsamique. Mélangez à l’aide d’un fouet.

Assaisonnez avec un peu de poivre. Intégrez l’agar agar. Remuez à nouveau.

Sortez la pâte du four. Emporte-piécez pour réaliser des fraisiers individuels.

Lavez les fraises restantes et coupez les tiges vertes. Taillez-les en brunoise.

Remuez énergiquement le gel refroidi.

Pour la réalisation de la crème fouettée :

Versez la crème dans la cuve de votre robot pâtissier. Battez et ajoutez le sucre glace quand elle commence à s’épaissir. Mélangez à l’aide du fouet. Ajoutez un peu de coulis de fraises. Refouettez à nouveau pour resserrer la crème. Placez-la dans une poche à douille.

Le montage :

Coupez des fraises pour la décoration. Mettez des lamelles de fraises dans un cercle chemisé avec du papier sulfurisé. Ajoutez les dés de fraises.

Intégrez au centre un peu de gelée.Pochez ensuite la crème fouettée sur le dessus.

Disposez des petites touches de gel de fraise. Mettez le fraisier dans une assiette et finissez avec une fraise trempée dans le coulis. Saupoudrez d’un peu de sucre glace et c’est prêt.

Bonne dégustation.