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Philippe Etchebest : voici comment reproduire son incroyable île flottante

On vous donne la recette pour reproduire l’île flottante du chef Philippe Etchebest qui avait laissé sans voix le jury de la guerre des restos dans Top Chef la semaine dernière. 

ABACA

Ce soir, c’est Top Chef et si vous êtes un fan régulier de l’émission, vous avez forcément salivé devant la généreuse île flottante proposée parPhilippe Etchebest lors de la guerre des restos la semaine dernière. Ce dessert d’apparence très simple avait reçu une pluie de compliments. Le critique culinaire avait qualifié la crème anglaise de vertigineuse et sa comparse Elvira Masson a même déclaré que c’est l’une des meilleures choses qu’elle ait mangée dans sa vie. Cette recette, le chef la tient de son père, elle était même proposée à la carte de son restaurant « le Chipiron » à Bordeaux. 

 

Voici donc comment la reproduire sans attendre pour se régaler ce soir devant son poste de télé. 

Les ingrédients :

Pour le caramel : 80 g de sucre et 3 cl d’eau

Pour les blancs : 5 oeufs, 20g de sucre en poudre 

Pour la crème anglaise : 60 g de sucre en poudre, 25 ce de lait, 25 cl de crème fleurette, 1 c.à.c de vanille naturelle en poudre ou 1 gousse. 

Les étapes de la recette

Le caramel : 

Mettez le sucre et l’eau dans une casserole sur un feu assez fort. Quand le caramel commence à colorer, remuez la casserole pour obtenir un résultat homogène. N’utilisez pas de spatule ou de cuillère ière pour mélanger. 

 

Versez le caramel encore bien chaud dans un moule à tarte ou autre chose allant au four avec un fond plat. 

 

Les blancs en neige :

 

Séparez les jaunes des blancs, et ne jetez surtout pas les jaunes. 

Montez les blancs à l’aide d’un batteur électrique. Utilisez des œufs à température ambiante.

 

Préchauffez le four à 180°C / thermostat 6.

 

Incorporez la moitié du sucre pendant que le fouet continue de battre. 

Serrez les blancs en ajoutant le reste du sucre et en augmentant progressivement la vitesse. 

Mettre les blancs dans le moule à tarte sur le caramel.

 

Façonnez les blancs pour former comme un gâteau. Vous pouvez aussi utiliser un cercle pour obtenir un résultat plus régulier. 

 

Enfournez au bain-marie pendant 10 minutes, 8 minutes si vous avez utilisé un cercle. 

 

La crème anglaise :

 

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la crème.

Dans un récipient, battez les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange bien mousseux. Ajoutez l’extrait de vanille ou la gousse fendue et les grains. 

 

Ajoutez le mélange dans la casserole, baissez le feu et vannez le mélange avec une spatule pour qu’il épaississe. Le mélange ne doit pas bouillir. 

 

Réservez au frais et sortez les blancs du four. 

 

Versez la crème anglaise dans un grand plat et faites un appel d’air pour faire tomber le blanc dans le plat. 

 

L’astuce du chef : le fond de caramel peut servir pour 2-3 îles flottantes. 

 

A déguster sans modération !

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