Piccata de veau aux aubergines

Laver et couper les aubergines dans le sens de la longueur, les saler et les faire dégorger 30 minutes.
Peler, épépiner, et couper les tomates en dés. Peler et couper en 2 l'oignon. Les faire cuire ensemble à feu doux pendant 10 minutes, assaisonner et réserver au chaud.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).

Dans une grande poêle, faire légèrement colorer les tranches aubergines épongées avec un filet d'huile d'olive. Les poser sur une plaque et enfourner pendant 10 à 15 minutes.
Presser un 1 citron. Peler l'autre (plus de jaune et blanc) et le couper en dés.
Assaisonner et fariner les escalopes, les faire dorer 5 minutes dans le beurre avec le jus de citron.

Répartir sur la moitié de chaque tranche d'aubergine 1 cuillère à soupe de tomates découpées, une tranche de mozzarelle et une feuille de basilic et replier.

Par-dessus mettre du parmesan, un peu d'huile et dorer rapidement sous le grill.