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Il y a certaines recettes marquantes, certaines saveurs frappantes, certaines préparations qui deviennent une véritable marque de fabrique pour les chefs… un vrai plat signature. De la purée de Joël Robuchon, en passant par la soupe VGE de Paul Bocuse ou encore le poireau brûlé aux huîtres du chef Éric Frechon… de nombreux mets ont su marquer l’histoire de la cuisine française de par leur goût comme par leur histoire.
Aujourd’hui, on laisse de côté les poireaux ou la purée, pour se tourner vers un monde plus gourmand, un monde 100 % sucré : la pâtisserie – terrain de jeu préféré de Pierre Hermé, visage emblématique de cet univers sucré. Parmi ses créations, l’une d’entre elles a su attirer tous les regards et fait fondre tous les becs sucrés. Mais la connaissez-vous ?
Ispahan, une création phare du pâtissier Pierre Hermé
Connu à travers le monde entier, élu meilleur pâtissier au monde en 2016, Pierre Hermé règne en maître sur l’art de la pâtisserie contemporaine, imposant son style, sa créativité et son exigence à chaque création.
Il le prouve d’ailleurs avec l’une de ses réalisations nommée Ispahan : “quand quelqu’un me parle de mes gâteaux, une fois sur deux il s’agit de l’Ispahan” confiait-il il y a quelque temps à nos confrères du journal Les Échos. Surnommé le pape du macaron moderne, Pierre Hermé crée la première version de cette pâtisserie dans le milieu des années 80. Alors qu’il travaille à l'hôtel Intercontinental de Luxembourg, il prépare un événement sur la cuisine bulgare et découvre le goût de la rose. Une saveur particulière qui lui restera en tête puisqu'un an après, à son arrivée à la Maison Fauchon, il commence à faire ses recherches autour de cet ingrédient et crée le Paradis, la première version de ce dessert.
Néanmoins, à l'époque, le succès n’est pas tout de suite au rendez-vous et le retour s'avère en réalité en demi-teinte.
Mais le pâtissier persiste : “Plus tard, lorsque j’ai été nommé directeur créatif de Ladurée, j’ai transformé la recette sur base d’une crème au beurre en ajoutant des litchis. Une fois de plus, ma recette n’a pas convaincu”, confie le chef au site SoSoir. Finalement, c’est en 2001 que la magie opère. Lorsque le chef ouvre sa première boutique, il rebaptise ce dessert “Ispahan” et cette création devient alors “ma meilleure vente”. Elle est connue et recopiée un peu partout dans le monde.
“Bien plus qu’un gâteau, un pur bonheur”
Ispahan représente avant tout une association de saveurs entre la rose, la framboise et le letchi : trois parfums qui font écho aux nombreux voyages du chef pâtissier à travers des destinations comme le Japon.
Cette saveur si singulière se décline sous différentes formes : en macaron, en confiture, en cake, en croissant ou encore en cocktail.
L’une des plus marquantes reste bien entendu le macaron, pâtisserie phare de Pierre Hermé. Mais comment décrire ce dessert ? Via un post Instagram sur le compte du pâtissier, on peut lire : “Bien plus qu’un gâteau, un pur bonheur. Dès la première bouchée, le merveilleux se réveille. Sous la coque moelleuse et craquante d’un macaron rosé, une combinaison de goûts irrésistiblement envoûtante fuse. La subtile alliance de la crème à la rose doucereuse et de la note florale du letchi magnifiée par la vivacité d’une framboise fraîche tonitruante. Le capiteux et l’acidulé s’entremêlent pour éveiller au palais une myriade de sensations. L’accord parfait de la saveur Ispahan”. Que dire de plus ?