Pissaladière : la version revisitée et ultra-gourmande du chef italien Denny Imbroisi

Savoureuse spécialité provençale, la pissaladière est composée d’une pâte à pain garnie de compotée d’oignons fondants, d’anchois et d’olives. Véritable explosion de saveurs, elle est à la fois rustique et très gourmande, et incarne la cuisine simple et authentique du pays niçois. Sur son compte Instagram, le chef italien Denny Imbroisi a partagé sa version de la pissaladière. Son petit secret ? Il remplace la pâte à pain par une focaccia. Les puristes ne lui en voudront pas, tant le résultat est bluffant ! 

Pour la pâte à focaccia :

• 5 g de levure boulangère 
• 20 cl d’eau
• 320 g de farine 00
• 8 g de sel
• 4 cl d’huile d’olive

Pour la garniture :

• 3 oignons blancs
• 1 branche d’origan 
• 1 feuille de laurier
• 6 Filets d’anchois au Sel
• 1 branche de thym frais ou sec
• 12 olives noires niçoises 
• Huile d’olive 
• Fleur de sel
• poivre

1. Préparez la pâte : délayez la levure dans 5 cl d’eau tiède.
2. Versez la farine dans un cul-de-poule, ajoutez le sel et formez un puits au centre. Ajoutez l’huile d’olive et la levure délayée.
3. Travaillez le mélange du bout des doigts, en versant environ 20 cl d’eau en filet pour obtenir une pâte souple et molle.
4. Travaillez-la en l’étirant pendant 5 minutes.
5. Couvrez la pâte avec un linge humide et laissez-la pousser dans un endroit tiède environ 1 heure. Elle doit atteindre 30 à 40 cm de hauteur. 
6. Préparez la garniture : épluchez les oignons puis émincez-les finement.
7. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive une sauteuse et faites-y suer les oignons sans coloration pendant 5 à 8 minutes.
8. Ajoutez l’origan et le laurier, parsemez de fleur de sel et de poivre et laissez cuire à couvert pendant 30 minutes en remuant fréquemment. Les oignons doivent rester transparents.
9. Rincez les filets d’anchois sous l’eau fraîche et essuyez-les. Ajoutez-les aux oignons et laissez-les fondre.
10. Retirez la sauteuse du feu, puis ôtez le laurier et réservez. 
11. Préchauffez le four à 250-260 °C.
12. Huilez une plaque allant au four, puis déposez-y la pâte en l’étalant sur toute la surface avec les doigts.
13. Répartissez la fondue d’oignons par-dessus et arrosez généreusement d’huile d’olive.
14. Enfournez la pissaladière et faites-la cuire pendant 20 à 25 minutes.
15. Parsemez de thym et ajoutez les olives quelques minutes avant la fin de la cuisson. La pissaladière est cuite quand les bords sont bien dorés.
16. Servez tiède à l’apéritif. 

Dans sa recette, Denny Imbroisi préconise d’utiliser de la farine 00 pour réaliser la focaccia. Il s’agit d’une farine italienne très raffinée, riche en gluten, et idéale pour les pizzas car elle donne des pâtes bien élastiques et légères. Elle est équivalente à notre farine T45.