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La pizza Margherita : histoire et recette d’un plat popu mais royal

 

Difficile de faire plus simple et plus savoureux que la pizza Margherita. Sa garniture comprend trois ingrédients seulement : du coulis de tomates, de la mozzarella et du basilic frais. Du rouge, du blanc, du vert, comme le drapeau de l’Italie. Mais au fait, pourquoi Margherita ?

 

L’histoire

 

En 1889, la reine Marguerite de Savoie est en visite à Naples avec son époux, le roi Humbert Ier. Pour l’occasion, Raffaele Esposito, le meilleur pizzaiolo de la ville, est convoqué au palais royal de Capodimonte pour y concocter des pizzas dignes du couple royal. Pari gagné, ses spécialités, et notamment une certaine tomate-mozzarella-basilic, ravirent la reine au point qu’elle écrivit un mot de remerciement à Espostio. Comblé, le pizzaiolo baptisa la pizza en question Margherita en hommage à sa souveraine admiratrice.

 

La recette

 

Temps de réalisation : 

20mn de préparation + 6h de levée pour la pâte

25 mn cuisson comprise pour le reste.

Difficulté : facile

Pour 4 personnes

Calories : 266 kcal pour 100g de pizza

Saisonnalité : toute l’année

Coût : €

 

Ingrédients

 

Une pâte à pizza (réalisée 6h avant au moins)

70g de passata (une purée de tomates qu’on achète en bouteille toute l’année)

80g de mozzarella di bufala

Quelques feuilles de basilic

Un filet d’huile d’olive vierge extra

De la fleur de sel

Du poivre du moulin

 

Préparation

 

1. Relevez la passata avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.

 

2. Abaissez votre pâte à pizza et posez-la sur une plaque de cuisson légèrement huilée au pinceau. Étalez la passata assaisonnée sur la pâte avec une cuillère à soupe et enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 250°C.

 

3. Sortez votre pizza du four, répartissez les tranches d’une mozzarella bien égouttée sur le coulis de tomates, arrosez d’un filet d’huile d’olive et remettez la pizza au four pour 5 minutes supplémentaires.

 

4. Lorsque la pizza est dorée, sortez-la du four et parsemez-la de feuilles de basilic entières, poivrez au poivre du moulin, salez à la fleur de sel.

 

Une pâte maison pour une pizza d’exception

 

Pour concocter une Margharita digne de celles de Raffaele Esposito, vous vous devez de réaliser votre pâte vous-même. Une opération simple mais qui demande un peu de temps. Chez Fonzarelli, la célèbre pizzeria parisienne, on laisse par exemple maturer la pâte trois jours. En revanche, la recette ne demande que peu d’ingrédients : de la farine, de la levure fraîche de boulanger, un peu d’eau, un peu de sel et de l’huile d’olive.

 

Découvrez la recette de la pâte à pizza 

 

Le conseil pour bien choisir sa mozzarella

 

Pour une vraie pizza comme en Italie, oubliez l’emmental et les ersatz de fromages italiens, et portez votre choix sur la vraie mozzarella di bufala, autrement dit fabriquée avec du lait de bufflonne. Cette petite boule d’exception doit présenter une surface blanche et brillante. À la coupe, elle est moelleuse et rend du petit lait.

 

Alba Pezone, l’autre reine des pizzas

 

À Paris, la spécialiste de la Margherita (et des pizzas en général), c’est Alba Pezone, une Napolitaine qui a créé, dans le XVIIIe arrondissement, Parole in Cucina, une école de cuisine italienne. En 2012, elle publiait Pizza, une bible de 300 pages où elle livre les recettes traditionnelles de trois célèbres pizzaiolos napolitains, parle des meilleurs produits transalpins et évoque des anecdotes savoureuses sur le plus populaire des plats italiens, dont celle-ci : « Un monsieur très distingué avec un cabas sous le bras entre dans la Pizzeria Fortuna. […] Il commande "Une Margherita à emporter", et ajoute "comme d’habitude, pas de boîte à pizza". Ciro s’exécute : plie la pizza en deux, l’emballe dans une feuille de papier d’aluminium et la glisse dans le cabas du client. J’interroge Ciro du regard, il m’explique : "Il est riche, et n’a pas envie que ses voisins sachent qu’il mange des pizzas populaires !" » Que ce monsieur ne se tracasse plus, de Naples à Paris, on sert aussi la Margharita dans des restaurants terriblement chics et adoubés par les meilleurs guides.

 

Variantes

 

Dans Pizza d’Alba Pezone, le pizzaiolo "roi de la Margherita" Ciro Coccia livre ses variantes favorites de la royale pizza : Margherita al filetto di pomodoro (où des filets de petites tomates grappe remplacent la passata), Margherita bianca (sans tomate), Margherita alla salcissia (avec de la saucisse paysanne), Margherita alla diavola (avec du salami piquant et du piment rouge). Les plus gourmands oseront la pizza version fritta avec une pâte frite dans l’huile. À recouvrir ensuite de tomates cœur de pigeon, de petites boules de mozzarella et de basilic frais.

 

Menu-type

 

Dégustez votre Margherita avec un Nero d’Avola, un rouge fruité de Sicile, et restez en Italie pour le dessert en vous régalant d’un tiramisù ou d’un zabaione accompagné de quelques biscuits amaretti.

 

La recette du tiramisù 

 

Le plus d’Electrolux

 

À Naples, on cuit la pizza deux minutes seulement dans un four à 400 degrés. Pour une cuisson optimale, enfournez donc la vôtre dans un appareil déjà très chaud et restez à proximité pour la surveiller comme un vrai pizzaiolo.

 

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