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Pourquoi y a-t-il des trous dans l'emmental ?

A chaque fois que l'on commande une planche de fromage au bar, on se pose la question. Les uns suggèrent que c'est un phénomène naturel, sans pourquoi l'expliquer ; les autres pensent que ce sont les affineurs qui creusent des trous pour vérifier l'affinage du fromage. Exit les idées fumeuses et hypothèses hasardeuses, des chercheurs viennent de comprendre pourquoi certains fromages ont des trous. 

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Mettons les points sur les i et les barres sur les t : contrairement à ce que pense une majorité de personnes, ce n'est (historiquement) pas le gruyère qui a des trous, mais l'emmental. Certes, les deux sont des fromages Suisse, mais ce n'est pas une raison pour les confondre.

 

Pour vous aider à les distinguer la prochaine fois que vous êtes face à ces deux fromages, retenez que les saveurs du gruyère sont généralement plus prononcées que celles de l'Emmental. Côté texture, là encore, ils n'ont pas grand chose en commun. Le gruyère fond en bouche tandis que l'Emmental est plus ferme. 

 

Toutefois, on peut tout à fait se retrouver nez à nez avec un gruyère à trous ! C'est à n'y plus rien comprendre ? Pas de panique, on vous explique tout ça. A l'origine, ces deux fromages étaient Suisse, on l'a dit. L'un comportait des trous, l'autre non. Mais la production s'est étendue et les Français ont eux aussi commencé à faire du gruyère. Or, le gruyère que l'on trouve en France peut effectivement avoir quelques petits trous, généralement de la taille d'une pièce de 2 à 50 centimes, mais rarement plus gros. D'ailleurs, pour la petite anecdote, ces petits trous sont appelés des yeux. 

 

Maintenant que l'on a bien fait la distinction entre ces deux fromages et que vous avez bien saisi que seul l'Emmental a des gros trous irréguliers, on peut passer aux choses sérieuses. L'étude scientifique dans une main, notre article dans l'autre, nous sommes prêts à vous expliquer pourquoi l'emmental a des trous. 

Pourra-t-on bientôt contrôler le nombre de trous dans l'Emmental ?

Les chercheurs d'un Institut des sciences en denrées alimentaires (Agroscope) ont enfin compris d'où viennent ces dizaines de trous que l'on retrouve dans les meules de fromage. Est-ce l'acte malveillant de souris gourmandes ? Vous n'y êtes pas du tout. Un phénomène naturel ? Vous chauffez. 

 

Pour vous mettre sur la voie, on vous donne un indice. Les scientifiques suisses ont remarqué qu'en utilisant un procédé moderne pour extraire le lait des pis, le fromage final comportait peu de trous. A l'inverse, lorsque la traite se fait à l'ancienne, avec un seau placé sous le pis de la vache, l'emmental avait plus de probabilités d'avoir des trous. Alors, vous avez deviné ce qui engendre la formation de trous dans le fromage ?

 

Les trous seraient dus à la présence de petites particules de foin qui tombent dans le lait au moment de la traite, apprend-on dans l'article de FranceInfo qui dévoile l'étude. Pendant la fermentation, ces tout petits morceaux de paille émettent du gaz qui creuse le fromage. Vous vous en doutez, cette infiltration est plus accrue dans un grand seau ouvert qu'avec l'utilisation de machines de traites modernes. Cette découverte inopinée pourrait permettre aux fromagers de décider eux-mêmes quelle quantité de trous ils veulent dans leur meule.

 

Mais entre nous : avec ou sans trous, l'emmental est toujours délicieux. On ne sait pas pour vous, mais chez 750g on adore le cuisiner dans des cordons bleus maison.

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