C’est quoi une glace à la vanille ?
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La glace à la vanille est la plus vendue en France depuis bien longtemps malgré tous les parfums de plus en plus originaux qui apparaissent au fil des années. Malheureusement, il y a du très bon dans le commerce et du moins bon.
Rappel massif : Cette glace à la vanille iconique ne doit surtout pas être dégustée.
On parle de glace à la vanille mais aussi de crème glacée à la vanille. Elles sont préparées le plus souvent à base de crème anglaise, soit un mélange de jaunes d’oeufs, de sucre, de vanille, de lait et/ou de crème. Plus il y a de jaunes d'œufs, plus la glace est onctueuse. La crème glacée doit contenir au moins 5% de matières grasses laitières (crème et/ou lait). La glace aux oeufs doit contenir au moins 7% de jaune d’œuf. Il existe bien entendu des glaces ou des crèmes glacées à la vanille sans œufs.
Quel que soit le mélange (glace ou crème glacée), il est turbiné, ce qui a pour effet de "glacer” et de foisonner le mélange sans créer de cristaux de glace. On transfère ensuite le mélange glacé dans des pots ou des bacs avant la vente. La meilleure glace du monde sera toujours celle qui est dégustée de suite après le turbinage, c’est magique car la glace ou la crème glacée mais aussi les sorbets sont ultra onctueux, sans aucun cristaux de glace.
Voir notre recette de glace à la vanille maison.
Comment choisir une bonne glace à la vanille ?
A moins de l'acheter chez un artisan dont vous connaissez parfaitement son travail, il va falloir faire un peu de lecture.
Vérifiez la présence de vanille
Vous n’êtes pas sans savoir que les gousses de vanille coûtent de plus en plus cher et que cela pose un sacré problème de coût de fabrication pour les industriels et les artisans. Pour savoir si votre glace à la vanille contient véritablement de la vanille, lisez l’étiquette car la présence de petits grains noirs dans la glace ne veut rien dire.
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Quand vous achetez une gousse de vanille à la maison, elle est composée de grains que l’on retire religieusement avec la pointe d’un couteau pour parfumer un flan ou une crème anglaise. La gousse quant à elle est encore aromatique et c’est pourquoi on conseille de la mettre dans un pot de sucre.
En industrie, on retire aussi les graines de vanille pour les utiliser tels quels ou en faire des extraits naturels (on fait macérer la gousse et ses graines dans un mélange d'alcool et d'eau). L'arôme naturel de vanille quant à lui est fabriqué à partir de l'extrait naturel. Il est donc moins aromatique.
La gousse qui reste à ce stade ne sert plus à rien. Au lieu de les jeter, on les broie pour créer cette multitude de petits grains dénudés d'arômes. On appelle cela de la vanille épuisée et broyée. Certains industriels ont l'honnêteté de l’indiquer sur les étiquettes.
Pour savoir si votre glace contient bien de la vanille, vérifiez la présence des mots extraits ou arômes naturels DE vanille. La mention arôme vanille ou aromatisé à la vanille à la place de arômes de vanille veut tout simplement dire que l'industriel a utilisé des aromes de synthèse, comme ça arrive aussi avec les produits aromatisés à la truffe qui ne contiennent pas de truffe.
Regardez bien la liste des ingrédients
Elle doit être la plus courte et la plus naturelle possible avec des ingrédients tels que oeufs, lait, crème, etc. On évite les glaces qui comportent des matières grasses autres que le lait, la crème et les oeufs (sauf pour les versions vegan bien entendu), des agents de textures, des colorants ou des sirop de fructose glucose à la place du sucre. .
Vérifiez le poids de votre glace
Quand on turbine le mélange de base, on va glacer le mélange tout en le foisonnant pour donner un résultat onctueux et sans cristaux de glace. Certains industriels trichent un peu durant cette étape en incorporant beaucoup d’air grâce à des poudres de perlimpinpin. On va avoir un bac d’un litre mais qui ne va peser un poids aux alentours d’un kilogramme mais plus proche des 600/700g. Le déférence étant de l’air.