Ravioles de Saint-Jacques et julienne de légumes, bisque de langoustines au foie gras et truffes

Commencez par faire la bisque, elle doit mijoter au moins deux heures. Dans une grosse casserole, rajoutez de l'eau et un cube de volaille. Faire bouillir puis rajoutez les têtes de langoustines. Faire mijoter 10 minutes et rajoutez les carottes selon votre choix, oignon, persil, la tomate coupée en 4 et l'huile d'olive. Attention ne pas saler.

De temps en temps avec un presse purée, pressez les têtes de langoustines pour dégager ainsi leur jus. Renouveler cette opération plusieurs fois. Si besoin rajoutez de l'eau.

Lorsque la bisque vous semble prête, égouttez le jus à l'aide d'un tamis. Ce jus le remettre sur le feu dans une petite casserole, faire réduire un peu et rajoutez le foie gras. Bien remuez. Au moment de servir rajoutez la crème et à l'aide d'un mixeur émulsionner cette sauce en incorporant de l'air.

Pendant que la bisque cuit, préparez les ravioles. Mélangez la farine, le sel et le saindoux dans un bol. Faites bouillir l'eau puis versez la sur le mélange. Malaxez cette pâte et laissez la reposer.

Dans une poêle faire cuire la julienne de légumes avec un peu d'huile de truffe, si vous en avez pas l'huile d'olive fera très bien l'affaire. Salez poivrez et réservez.

Étalez finement la pâte à raviole, à l'aide d'un importe pièce vous devez faire 48 ronds.

Battre le blanc en neige.

Mettre un peu de julienne sur un rond de raviole et placez un morceau de st Jacques cru, prendre un autre rond de raviole et à l'aide d'un pinceau badigeonnez le de blanc d'oeuf, ceci va permettre de mieux fermer la raviole, et formez la raviole. Bien pincez pour mieux fermer. Prenez patience car c'est un travail minutieux.

Vous pouvez réserver au frigo sans aucun problème. Il faut faire cuire dans de l'eau bouillante, 3 mn environ, juste au moment de servir.

La bisque doit être bien chaude.

Placez 3 ravioles dans une assiette creuse, et arrosez les de bisque. Rajoutez 3 tranchez de truffe et quelques goutes d'huile de truffe. C'est explosif.