Risotto aux asperges vertes, encornets, noisettes et parmesan

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Concassez grossièrement les noisettes et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-les torréfier 10mn en surveillant le four, puis laissez-les tiédir et frottez-les dans un torchon pour retirer la peau brune. Réservez.

Les asperges

Epluchez les asperges vertes et faites-les cuire à la vapeur 15mn. Coupez les têtes et conservez le reste des asperges pour une autre préparation.

Coupez en deux chaque petit encornet et retirez les tentacules et l'intérieur. Rincez-les bien sous l'eau froide. Epongez-les sur du papier absorbant . Coupez-les en fines lanières. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, avec l'échalote épluchée et ciselée. Ajoutez les encornets coupés, salez, poivrez et laissez cuire 2mn. Réservez.

Epluchez l'échalote et ciselez-la finement. Faites chauffer dans une sauteuse, un filet d'huile d'olive et ajoutez-y l'échalote. Laissez cuire sans coloration en remuant. Jetez ensuite le riz dedans, et enrobez-le bien d'huile d'olive et d'échalotes. Le riz doit cuire quelques minutes sur feu doux sans colorer. Lorsque le riz est bien nacré, déglacez-le avec le vin blanc, puis le jus de citron, laissez bouillir et s'évaporer complètement. Versez ensuite une louche de bouillon épicé chaud, à hauteur du riz, sans cesser de remuer, laissez cuire jusqu'à disparition du liquide, et renouveler la même opération autant de fois que nécessaire, toujours sans cesser de remuer, sur feu doux. Le riz est cuit lorsque les grains sont moelleux et encore légèrement ferme à l'intérieur. Incorporez à ce moment la crème liquide, la ricotta , un peu de parmesan fraîchement râpé et la ciboulette ciselée. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Dressage

Réchauffez doucement les encornets. Répartissez le risotto dans 4 assiettes creuses. Posez sur le dessus quelques encornets, quelques têtes d'asperges vertes, noisettes concassées, copeaux de parmesan et décorez avec des zestes de citron, brins de ciboulette et baies roses. Servez sans attendre !